Historie výroby sladu a sladovnictví

Slad je název pro naklíčené, usušené a odklíčené obilné zrno, převážně ječmenné. Slad se používá nejen při vaření piva, ale i třeba při výrobě whisky a jiných potravinářských výrobků. My se zde však zaměříme na tradiční výrobu sladu pro vaření piva. Dříve se u nás používal především slad pšeničný, ale postupně ho začal vytlačovat slad ječmenný. Český sládek František Ondřej Poupě již v 18. století razil zásadu “pšenici na koláče, oves pro koně a jen ječmen na pivo” [3].

Historie sladovnictví ve středověku

O pivovarnictví ve starším středověku mnoho zpráv nemáme. Výjimku tvoří zprávy o povinnosti odvádět vrchnosti desátky z chmele či piva. V této souvislosti se nejčastěji uvádí nadační listina Břetislava I., kterou byl staroboleslavské kapitule vymezen desátek chmele z vrchnostenských dvorů v Žatci a ve Staré i Mladé Boleslavi. První zmínka související přímo s výrobou piva v našich zemích, se nachází v nadační listině kolegiálního kostela na Vyšehradě z roku 1088, ve které je rovněž kapitule mezi jinými věcmi vymezen desátek chmele pro potřebu vaření piva.

Další listina pochází z roku 1130 z doby panování Soběslava I. Ukládá lidem v pražském podhradí odvádět desátek z vaření piva Vyšehradské kapitule. Z uvedeného vyplývá, že výrobu piva můžeme v tomto období předpokládat jak v církevním a vesnickém prostředí, tak v prostředí předlokačních aglomerací. Jednalo se však pravděpodobně o výrobu domácí, především pro vlastní potřebu.

V prostředí klášterů se však výroba piva stala již velmi brzy rozvinutým výrobním odvětvím, které klášterům přinášelo nemalé zisky. Při klášterech tak brzo začaly vznikat pivovary, ve kterých se nejdříve vařilo pro vlastní potřebu, později se staly důležitou součástí klášterní ekonomiky.

Další rozvoj pivovarnictví nastal se zakládáním měst ve 13. století. V souvislosti s městy také přibývá písemných pramenů týkajících se pivovarnictví. Ve městech zprvu probíhala výroba piva bez jakýchkoliv pravidel, nejen co se týče organizace výroby, ale též její technologie. V domech ve městě probíhaly všechny fáze výroby piva, tedy sladování, vaření a kvašení piva. S postupným vývojem a zvětšováním objemu výroby začalo docházet k rozdělování jednotlivých fází procesu a k celkové profesionalizaci výroby.

Původně mohl v královských městech vařit pivo každý měšťan, který byl členem obce, a to jak pro vlastní potřebu, tak za účelem obchodu ve městě či mimo něj. V poddanských městech pak mohl vařit pouze ten, komu to vrchnost dovolila. Nejdříve všechny práce spojené s výrobou piva spadaly pod jednu živnost. Ten, kdo sladoval, také pivo vařil a šenkoval. Každý dům měl tedy svou pivovarskou „pánvičku“ a nějakou místnost ke sladování. V tomto období, kdy se jednalo o podomáckou výrobu, bylo vaření piva převážně ženskou prací.

Později směli vařit a šenkovat pouze měšťané „usedlí“, tedy majitelé domů uvnitř města, kteří platili daně, tedy tzv „trpěli s městem“. Kdo bydlel v nájmu, nebo na předměstí, vařit nesměl. Existovaly ale i výjimky, kde bylo vaření piva na předměstích povoleno. Jednalo se však spíše než o umožnění vaření předměstským obyvatelům, o „přesunutí“ mimo město z důvodu požárů.

Výnosnost pivovarů vedla krátce po založení královských měst k dalším administrativním krokům, především k upřesňováním práv se snahou zamezit cizí konkurenci. Z toho nakonec vzniklo tzv. právo mílové, které zajišťovalo, že se v okruhu jedné míle od městských hradeb nebude vyrábět pivo, ani se nebude šenkovat. To se samozřejmě týkalo nejen pivovarnictví, ale i dalších živností. Velikost míle se v různých dobách a na různých místech lišila, uvádí se od 7,5 do 12 km.

Postupně, jak se technologie výroby piva zdokonalovala, a zvětšoval se objem produkce, začalo docházet k soustředění výroby do těch domů, ve kterých jejich majitelé provedli náročnější úpravy a vybavili je složitějším sladovnickým či pivovarnickým zařízením. Do těchto pivovarů, které zřídil soused či obec pak docházeli měšťané se svými slady. Postupně došlo tedy k rozdělení měšťanů na právovarečníky, tj. ty, kteří měli ve svém domě potřebné vybavení a nákladníky, kteří neměli vlastní pivovarnické vybavení, ale měli právo sladovat a vařit pivo v pivovaru sousedově. Nakonec dochází k rozdělení výroby na sladování a pivovaření, a už jen zřídkakdy obě činnosti provozoval jeden člověk.

Postupem doby si také nákladníci i pravovárečníci začali, vzhledem k potřebné odbornosti, najímat profesionální pracovní sílu. Byli to sladovníci a mistři pivovarníci, sládkové . V případě, že si nemohl nákladník dovolit najímat mistra, najímal alespoň sladovnickou čeleď. Jindy si nákladníci najímali pouze sladovníka, který kromě dělání sladu současně i vařil. Z 13. a 14. století máme již dostatek zpráv o samostatných sladovnách a pivovarech.

Jak se zdokonalovala výroba piva, tak zanikalo mnoho malých domácích pivovárků, místo kterých pak vznikaly velké soukromé, městské a „raudhausní“. Také začala vznikat nařízení městské rady, která určovala pořadí várek jednotlivých měšťanů. Při vaření piva mohli mít konšelé dozory, a také určovali různé sazby a mzdy. Platila také různá usnesení, která určovala, kolik se smí do roka navařit kterých druhů piv.

Postupem doby se začaly v českých městech utvářet sladovnické cechy. Oproti jiným řemeslům se však ve výrobě sladu prosazoval cechovní řád jen velmi pomalu. Bylo to dáno především odporem většiny měšťanů vařících pivo. Vaření piva nebylo totiž pokládáno za řemeslo ale za obchod, to potvrdil v roce 1398 Václav IV., když rozsoudil spor o vaření piva. To, že bylo pivovarnictví bráno jako obchod, mělo tu výhodu, že právováreční měšťané mohli vykonávat ještě jinou živnost a mít tak dvojí příjem, což jiná řemesla nedovolovala.

První sladovnický cech v Českých zemích vznikl v Brně již roku 1353. Jeho cechovní řád kromě povinností určuje, kolik meřic obilí se musí vzít na slad a kolik piva se z toho může uvařit. Jsou zde také stanoveny pokuty pro ty, kteří navaří víc, než je povoleno. Je v nich rovněž stanoven rozdíl mezi sladovníkem s vlastním domem a sladovníkem bydlícím v nájmu, který směl dělat slady pouze svým spoluměšťanům. Uvádí se zde také plat za odvedenou práci a další ustanovení týkající se života v cechu. Do bratrstva sladovníků náleželi vedle samotných sladovníků též všichni pivovarníci, mistr pivovarník, mládek, čeleď, šrotéři, členkami cechu se mohly stát také vdovy, pokud se nedopustily ničeho proti své poctivosti.

Tam, kde vznikly sladovnické cechy, se mnohdy sladovníci snažili omezovat právo ostatních měšťanů. Také bylo určeno, že nečlen cechu smí sladovat jen pro vlastní potřebu. Již koncem lucemburské doby začalo být patrné, že monopol na vaření piva si snažili přivlastnit ti měšťané, kteří vlastnili domy s vhodným vybavením a zároveň byli sladovníky nebo sládky. Také docházelo k tomu, že starousedlí měšťané odmítali právo vařit nově příchozím. To vedlo k větší centralizaci výroby.

Sladovníci a sládkové se z hlediska sociálního zařazení dělili do tří skupin. První skupinou byli ti, kteří sloužili měšťanům mající sladovnu či pivovar. Druhou skupinou byli samostatní sladovníci, kteří vlastnili právovárečný dům. Ti se věnovali nákladnickénu obchodu a slad a pivo si hotovili řemeslně sami. Třetí skupinou byli sladovníci, kteří si najímali cizí sladovnu. V průběhu 15. století se počet samostatných sladovníků zvyšoval, což bylo dáno rozvojem jejich cechovních organizací.

V průběhu druhé poloviny 15. století jsou mnohem více patrné snahy odborných sládků a sladovníků získat monopol na výrobu a prodej piva vůči ostatním sousedům. Sladovnické cechy se stávají základem společenstev právovárečných měšťanů. Roku 1477 pražský cech sladovníků zamítnul várečné právo těm sousedům, kteří vykonávali jiné řemeslo než sladovnické. Jejich argumentací bylo to, že nikdo nesmí provozovat dvojí řemeslo. Vladislav Jagellonský však rozhodl podobně, jako před ním Václav IV., že pivovarnictví není řemeslo, nýbrž obchod.

Ustanovil, že ti sousedé, kteří měli ve svém domě sladovny, ale nebyli v cechu, si mohli najímat sladovnické pacholky, kteří by však měli být členy cechu. Hospodáři mohli své sladovny také pronajímat, sladovník v nájmu pak mohl vyrábět slad i pro obchod, ale musel v tom případě být příslušníkem cechu. Měšťané kteří neměli vlastní sladovny, tak směli vyrábět slad v pronajatých
sladovnách.

Postupně v cechu začíná ustupovat řemeslný charakter na úkor charakteru obchodnímu. Cech sladovnický se tak mění ve společenstvo nákladníků. Již roku 1492 se vyskytuje titul „řemeslo a obchod sladovnický“, nebo „řemeslo sladovnické a páni sousedé v obchodě“. Postupně se organizace stávala čím dál mocnější.

Také šlechta velmi brzy poznala, že výroba piva a jeho prodej je velmi výnosným obchodem a začala nejen vařit pivo, ale i konkurovat městům v jeho šenkování. Na svých statcích, vesnicích a v poddanských městečkách zřizovali sladovny, pivovary a šenky. Většinou se moc neohlíželi na to, že porušují mnohá městská práva a výsady, zejména pak právo mílové.  Roku 1406 Václav IV. stvrdil, že vrchnost nesměla na vzdálenost jedné míle od města vyrábět slad ani pivo, a ani provozovat jiná řemesla, kromě vesnických kovářů. Města pokládala vaření piva za svou živnost a za svou výsadu. To, že šlechta rovněž vařila pivo a šenkovala, brali měšťané jako svou újmu. Také se často stávalo, že šlechta zakazovala svým poddaným kupovat pivo z měst a nutila je k odebírání svých piv.

Šlechta navíc mnohdy zakazovala poddaným prodávat obilí do městských sladoven s tím, že je nejdříve museli nabídnout své vrchnosti. Panské pivovary měly tu výhodu, že zpracovávaly vlastní obilí a o odběr piva se postarali poddaní. Největší výhodou šlechty pak bylo soustředění výroby do velkých pivovarů se sladovnami bez regulace produkce. Mezi městy a šlechtou se tak v letech 1484-1517 rozhořel tuhý spor. Města podávala ke králi stížnosti, ale ničeho tím nedosáhla. Nakonec z toho vzniknul dlouholetý boj, ve kterém žádná z znesvářených stran nehodlala ustoupit.

Spor se rozrostl do takových rozměrů, že kvůli němu bylo svoláno několik sněmů, až nakonec musel rozhodnout sám král Vladislav Jagellonský. Ten se zprvu přikláněl na stranu měst, ale poté, co mu šlechta pomohla při tažení do Uher, zakázal roku 1502 stavět městům pivovary a krčmy na cizích statcích a začal stranit šlechtě. V březnu téhož roku se zástupci měst sjeli do Prahy, kam s sebou přivezli údělná práva, privilegia a obdarování, a žádali, aby páni a rytíři nevařili pivo na prodej. Žalovali na pány, že spolu s některými sedláky kazí městský obchod a živnost. Rovněž šlechtě vytýkali, že na svých vsích dovolují sladování, vaření a šenkování.

Dokazovali z desek zemských, že selský lid nesmí vařit pivo ani šenkovat, obzvláště ne v okruhu jedné míle od královských měst. Šlechta se odvolávala na to, že jako svobodní stavové mají též svobodná práva, a mezi nimi i právo vařit pivo. Šlechta si rovněž stěžovala na zhoršující se kvalitu městského piva a jeho vysokou cenu. Především však šlo oběma stranám o zisk, protože leckteré pivovary vynášely víc než dvory, mlýny či rybníky. Města se oháněla především právem mílovým, šlechta na to namítala, že tato práva jsou jistě platná, ale nemluví se tam o panském ani rytířském stavu, nýbrž pouze o zákazu sedlákům v okruhu jedné míle od města.

Král Vladislav rozhodl ve prospěch šlechty, ale nakonec slíbil zástupcům měst, že rozhodnutí nevydá, čímž se spor protáhl o mnoho dalších let. Spor se vyostřil roku 1516 po smrti Vladislava, kdy šlechta nejenže nedovolovala sedlákům odebírat pivo z městských pivovarů, ale dokonce začala ve městech stavět šenky a krčmy, ve kterých čepovala pivo ze svých pivovarů. To vyvolalo vlnu nevole mezi měšťany a hrozil otevřený konflikt. Nakonec však došlo k jednáním.

Výsledkem bylo, že byla roku 1517 uzavřena tzv. svatováclavská smlouva, podle níž si města udržela mílové právo, zároveň ale bylo umožněno vařit pivo pro vlastní potřebu i šlechtě. Toto právo jí bylo přiznáno na dalších šest let, ale nakonec se protáhlo na celá další staletí. Šlechta se zavázala, že nebude vozit
své pivo do měst na prodej o výročních trzích a nebude bránit svým poddaným v odběru piva z městských pivovarů. Brzy však šlechta začala vařit pivo i na prodej a začala provozovat hostinskou živnost.

Protože panské pivovary byly dostatečně zásobeny kvalitními surovinami a dřevem, navíc využívaly lacinější pracovní sílu, velmi brzy předčily pivovary městské. Pivo z panských pivovarů začalo zaplavovat městské šenky a krčmy a městské pivovary ztrácely odbytiště. Bylo to dáno také tím, že zatímco ve městech byla výroba piva značně roztříštěná mezi více specializovaných řemesel, tak na šlechtických statcích existovaly jeden nebo dva pivovary pod jednotným vedením, ve kterých se prováděly všechny výrobní fáze procesu výroby piva. To pak vedlo k tomu, že městské pivovary v konkureci s panskými značně zaostávaly.

Právo vařit pivo bylo přiznáno všem třem stavům, pouze selskému lidu bylo zapovězeno vařit a šenkovat v míli od města. Toto výhradní právo na vaření a prodej piva, a na pálení kořalek se nazývalo propinační, a udrželo se v Čechách až do roku 1869. Pivovarnictví se tak v průběhu středověku změnilo z domácí malovýroby na velmi rozvinuté odvětví potravinářské produkce. S tím bylo také spjato zdokonalování a zvětšování objemu výroby, které vyústilo na konci středověku ke vzniku velkých pivovarů a sladoven [1].

Historie sladovnictví od průmyslové revoluce

Po rozkvětu českého pivovarství, které trvalo do XVI. století, následoval úpadek veškerých řemesel, zaviněný válkami v XVII. století. Nepřiměřené snahy po úsporách vedly k mnohým nedostatkům piva vyráběného z nekvalitní suroviny a čistě řemeslná kvalita práce klesala. Úpadek našeho sladovnictví doprovázený neuvěřitelnou pověrčivostí sládků pokračoval až do konce XVIII. století, kdy se objevil velký reformátor pivovarství František Ondřej Poupě (1753-1805) a propagoval vyšší vzdělání sládků a zavedení kontroly technologických procesů. Jeho úspěchy a úspěchy jeho následovníka Karla Napoleona Ballinga (1805-1868) podnítily zájem ostatních sládků, který vyústil až ve výraznou změnu kvality našeho pivovarství a sladovnictví, podporovanou začínající průmyslovou revolucí v polovině 19. století.

V letech 1860-1877 byly postaveny ve známých produkčních oblastech s vysoce jakostním sladovnickým ječmenem (tj. především na Moravě) nové sladovny, které od svého vzniku podstatnou část své produkce exportovaly. Slad byl vyvážen především do Německa, USA, Španělska Ruska, Itálie a Švýcarska. Do roku 1914 byl nejvýznamnějším odběratelem našeho sladu největší pivovar v Argentině – Quilmes v Buenos Aires, jehož nákupní středisko pro Evropu bylo v Paříži. Během první světové války se však vytvořily v Argentině takové podmínky pro pěstování a zpracování sladovnického ječmene, že se náš slad již po válce na trhu neprosadil.

Při vzniku Československé republiky v roce 1918 bylo v provozu 172 sladoven, to znamenalo 93 % sladařského průmyslu Rakousko-Uherska. Počet sladoven se postupně redukoval. V roce 1929 jsme dosáhli nejvyšší předválečné výroby 364 000 t, export dosahoval 179 000 tun. Výrobou se tehdy zabývalo 44 sladoven v Čechách, 77 na Moravě a 16 na Slovensku. Exportující sladovna si zajišťovala sama na základě pevných odbytových cen prodej sladu v zahraničí. Dobrá kvalita sladu se odrazila v tradičních kontaktech, které trvaly v mnoha případech několik desetiletí.

Po okupaci Československa došlo od roku 1938 k ochromení činnosti sladařského průmyslu. Teprve v srpnu 1945, tj. po osvobození Československa, proplatila Brazilská národní banka odpovídající finanční objem včetně úroků, a tak náš stát obdržel na začátku nového období díky vývozu sladu vítaný obnos do devizového hospodářství. Během druhé světové války vyrostla československému sladařskému průmyslu velmi silná konkurence v USA, kam byl ještě v letech 1935 až 1937 náš slad vyvážen. V USA byly postaveny velkokapacitní sladovny, které sice vyráběly slad méně kvalitní, ale díky vyspělému technologickému vybavení byla jeho cena nižším než cena naše.

Po osvobození Československa byla řada sladoven na území Čech a Moravy buď zcela zničena, nebo válečnými událostmi natolik poškozena, že zahájení nové sladovací kampaně bylo spojeno s velkými potížemi. Jen malé množství sladu bylo možno nabídnout tradičním odběratelům v Evropě. Díky tradiční kvalitě se našim sladovnám dařilo postupně získávat pivovary ve Švýcarsku, Belgii, Holandsku, Itálii i v řadě zámořských teritorií, ale velká neúroda v důsledku abnormálního sucha v roce 1947 se negativně projevila na rozvoji výroby i vývozu sladu.

V roce 1948 bylo v provozu 178 sladoven, které vyrobily 200 000 tun sladu, v roce 1972 to bylo 116 sladoven s roční výrobou 313 000 t sladu. Postupně se zmenšoval počet sladoven, tento trend trvá dodnes. Nově stavěné závody byly až do sedmdesátých let vybaveny většinou systémem posuvných hromad, v osmdesátých letech byly postaveny 3 sladovny se Saladinovými skříněmi. Na konci osmdesátých let bylo v ČR v provozu 87 sladoven vyrábějících přibližně 380 000 t sladu, na Slovensku se vyrábělo 216 000 t sladu ročně jen v 8 sladovnách. Největší československou sladovnou bylo Hurbanovo s roční výrobou 68 000 t sladu. Tato sladovna, dnes věžová, má roční kapacitu až 130 000 t sladu.

V současné době pracuje v ČR celkem 35 sladoven. Z celkové výroby 436 000 t sladu ročně se 83 % sladu vyrábí v systému pneumatických sladovadel a 17 % v klasických humnových sladovnách. Celkový export sladu byl v roce 2002 téměř 179 tisíc t, z toho přibližně 96 % bylo vyrobeno na Saladinových skříních a 4 % v humnových sladovnách. Nejsilnější pozici na českém trhu mají Sladovny Soufflet ČR. Tato společnost odkoupila sladovny patřící do skupiny Tchecomalt.

České sladovny nabízejí mimo sladu českého typu také slad mnichovský, různé typy karamelového sladu, slad barevný a pšeničný.

Československo vyváželo každoročně slad do 38–42 států čtyř kontinentů. Nejvíce sladu exportovalo do evropských zemí – kolem 101 000 t, firmy ve Střední a Jižní Americe od nás nakupovaly přibližně 72 000 t sladu, do Afriky jsme vyváželi 18 000 t a do Asie 46 000 t. Naším největším partnerem bylo Japonsko, největším odběratelem na tomto trhu byly pivovary Kirin. Nejmenším dovozcem bylo Jordánsko a Haiti, kam jsme vyváželi jen několik set tun ročně. V Evropě jsme dodávali nejvíce sladu do bývalé NSR, Belgie a Švýcarska. Z afrických států nejvíce odebírala Ghana. V Jižní Americe byla naším největším odběratelem Brazilie, dále jsme dodávali do Peru, Venezuely, Nikaragui, na Kubu a Haiti. Z brazilských pivovarů byl nejvýznamnějším zákazníkem pivovar Brahma, dodávali jsme i do pivovarů Antarctica a Kaiser. Československé sladovny v podstatě plnily nejdůležitější kvalitativní parametry jakosti.

Československo ztratilo po roce 1960 světový primát ve vývozu sladu. Na první místo se rychle dostala Francie, kde řada moderních sladoven začala zpracovávat i laciný ozimý ječmen, což umožnilo snížit cenu sladu. Tento slad z ozimých ječmenů např. z odrůdy Plaisant, však zdaleka nedosahuje kvalit sladu z jarních ječmenů. Československo postupně kleslo ve vývozu sladu až na 5. místo, vývoz v roce 1986 nás posunul na 4. místo za Francii, Benelux a Británii. Po sametové revoluci se postavila nejmodernější česká věžová sladovna v Kroměříži s kapacitou 80 000 t sladu ročně, přístavbou se rozšířila sladovna v Hodonicích a modernizací byla zvýšena kapacita sladovny Nymburk. V těchto sladovnách se dosahuje největší produktivity práce a příznivých celkových nákladů, srovnatelných s evropskou špičkou.

Technologická úroveň v ostatních sladovnách s výjimkou skupiny Prazdroj a sladovny systému Lausmann v Prostějově, případně některých menších sladoven, jako je Litovel, Brodek, Tábor či Zábřeh na Moravě, je nedostatečná. Vyšší počet zaměstnanců a neexistující poloautomatické řídicí systémy nedávají záruku konkurenceschopnosti řady sladoven po vstupu ČR do Evropské unie v roce 2004. Ztratili jsme i další výhodu, tj. špičkovou kvalitu českých odrůd sladovnického ječmene, které byly o třídu lepší než konkurence v Evropě, USA a Kanadě nebo Austrálii.

Obrovský pokrok ve šlechtění v zahraničí vedl k tomu, že konkurence dosahuje v ekonomických parametrech srovnatelných nebo i (extraktivnost) lepších výsledků. Navíc nedostatečné ekonomické vstupy do českého zemědělství a řada klimaticky nepříznivých let negativně ovlivnila pozici českého sladu jako exportní komodity. V současné době je cena českého sladovnického ječmene velmi blízká ceně ječmene v EU, ceny energií a vody se k ní přibližují. Suma mzdových nákladů na 1 t vyrobeného sladu pak v přepočtu na euro může být v některých menších sladovnách vyšší v blízké budoucnosti než např. v Rakousku či Německu.

Výzkum prováděný v posledních letech ukázal, že české pivo je chemicky odlišitelné od zahraničních piv. Je to způsobeno nejen klasickou technologií výroby piva, ale i specifickými surovinami, tj. sladem a chmelem. Ne každá odrůda pěstovaná na území ČR je vhodná pro výrobu piva českého typu, tyto „nevhodné odrůdy“ jsou přitom žádané v zahraničních pivovarech. České sladovny již dnes vyrábějí slad z vybraných odrůd pro výrobu klasického českého piva a slad z jiných odrůd pro zahraničního zákazníka [4].

Postup moderní výroby sladu

Sladovny patří mezi nejlépe rozpoznatelné fabriky. Všem starým, tradičním sladovnám totiž vždy dominují sladovnické komíny, které vévodí celé fabrice a na jejichž hlavách sedí plechové nástavce známé pod pojmy jako “klobouk pana starého” či “bába”.

Starými, tradičními sladovnami jsou zde míněny ty sladovny, které mají stojatý hvozd (zpravidla s dvěma lískami), kde se naklíčené zrno sušilo teplovzdušně. Ty právě postupně v 19. století nahrazovaly hvozdy kouřové, ve kterých převládala řemeslná výroba sladu. To byly podlouhlé (horizontální) klenuté místnosti s několika komíny. Uprostřed místnosti byly podstavce (tzv. valachy), na kterých byly položeny lísky. Zdrojem tepla byl otevřený oheň a slad se tedy sušil teplým kouřem, což dávalo sladu typické “uzené” aroma. První stojatý hvozd byl na území ČR postaven v roce 1804 v pivovaru Buštěhrad.

Kdysi měl skoro každý pivovar svoji vlastní sladovnu, vznikaly ale také samostatné sladovny, např. Brodku u Přerova, Prostějově, Olomouci, Rajhradě, aj. Některé z výše uvedených stále fungují, některé byly přestavěny na jiné účely a některé již neexistují. Tradiční technologie sladování  byla zaváděna masově od 1. poloviny 19. století, a tou je sladování ve stojatých hvozdech.

Technologický postup výroby sladu má tyto následující etapy:

• čištění a třídění obilného zrna,
• máčení,
• klíčení,
• hvozdění,
• odkličování,
• skladování.

Čištění a třídění obilného zrna

Zrno do sladovny může přijet na náklaďáku, nebo třeba i vlakem. Nasype se do výsypky, zbaví se případných nečistot a roztřídí dle velikosti zrna. Pak se zrno skladuje na půdě po dobu nejméně pěti týdnů, kdy se oxidací odbourávají látky (tzv. dormity), které by bránily zrnu v klíčení. Navíc se zrno podrobí všemožným zkouškám ohledně fyzikálních a jiných vlastností.

Máčení

Z půdy následně putuje zrno do máčecích štoků (tzv. náduvníků), což jsou válcové, případně čtyřhranné nádoby s konickým dnem. Náduvník míval úplně prapůvodně stěny kamenné a zděné, později pak zpravidla z kovu (nýtované, nebo svařované plechy), nebo ze železobetonu. Často byly situovány přímo nad humny, kam zrno po dokončení procesu máčení směřovalo přirozenou gravitační cestou klíčit. Jejich kapacita bývá standardně kolem 5 až 10 tun.

Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v zrnu z jeho skladovací vlhkosti (cca 15%) až do cca 45%, čímž vzniknou podmínky pro klíčení zrna. Zároveň se odstraní splavky (lehké, nepříliš kvalitní zrno, které plavalo na vodě) a jiné nečistoty. Tento proces trvá dva až tři dny, během něho se několikrát vymění máčecí voda. Teplota máčecí vody a vzduchu je obvykle 12°C.

Zrno se při máčení musí také provzdušňovat, nedostatek kyslíku by mohl vést k umrtvení zrna – tzv. intramolekulárním dýcháním by vznikal ethanol a ten je pro rozvíjející se zrno toxický. Navíc namáčecím procesem vzniká oxid uhličitý, který je nutné odsávat, a taky teplo. Voda, ve které zrno klíčilo, je prakticky bez molekul kyslíku, lze ji nazvat mrtvou. A takováto voda, byť není nikterak závadně znečištěná, se nesmí ani vypouštět přímo zpět do přírody, ale musí putovat přímo do čistírny odpadních vod.

Klíčení

Z náduvníků putuje namočené zrno přímo na humna, kde bude klíčit. Humna jsou rozsáhlé prostory (zpravidla sklepní), které svojí masivní nosnou konstrukcí poskytují velkou tepelnou setrvačnost a tedy plus mínus konstantní teplotu. Vzduch zde má vysokou relativní vlhkost, která zamezuje vysychání zrna. Prostory je nutné řádně větrat, při klíčení vzniká jak teplo, tak i oxid uhličitý.

Zrno se na hladkých podlahách rozprostře (tzv. vymočí) v nízkých vrstvách a při tlumeném světle a teplotě ne vyšší než 15° C zde klíčí. Pokud je teplota výrazně nižší (především v zimních měsících), tak se musí na humnech přitápět. Dříve se rozprostíral ječmen ručně, později k tomu sloužili různé vymáčecí vozíky.

Zrno je třeba obracet, aby se zabránilo srůstání klíčících obilek, a aby se zrnu dostalo dostatečné množství vzduchu ke klíčení potřebného. Za starých časů se klíčící zrno obracelo ručně dřevěnou lopatou – vidrovačkou (a procesu se říkalo vidrování), následně strojně, a to buď obracecí mašinou s řidičem (tzv. sedláček), nebo nověji mechanickou obracečkou ve vodících kolejnicích po straně. Obracení se provádí až 2x denně.

Pří klíčení dochází k aktivaci širokého spektra enzymů. Klíčení probíhá většinou po dobu čtyř dní, ale i déle. Tento proces je třeba řádně hlídat, zrno by na jeho konci mělo mít kořínek a klíček by neměl ještě vyrašit – to by bylo nežádoucí, snížila by se výtěžnost sladu. Po dostatečném naklíčení, kdy výsledným produktem je zelený slad, se přikročilo k nastírání, což byla doprava sladu na lísky hvozdu. Zelený slad se pomocí maltomobilu sebral z podlahy a přesunul do nastíracího vozíku přisunutého k maltomobilu. Obsah se pak vysypal do sběrného kanálu někde u kraje humen a odtud šnekový dopravník přesunul slad od hvozdu.

Hvozdění

Hvozděním je nutné zelený slad vysušit a zastavit tak proces klíčení. Navíc se během hvozdění tvoří barevné, chuťové a aromatické látky, které pak udávají charakter pro jednotlivé druhy piv.

Hvozdění probíhá ve hvozdech, což jsou vysoké budovy korunované komínem. V dolní části hvozdu je topeniště s výměníkem (kaloriferem), spaliny se odkloní do samostatného průduchu ve stěně a teplý vzduch postupuje směrem vzhůru skrze lísky. Toto pojmenování pochází z dávné doby, kdy jako materiál bylo použito lískové proutí. To pak bylo nahrazeno lískami z ocelového roštu na nosných ocelových profilech. Nejčastější způsob bylo hvozdění sladů na dvou lískách. Technické vybavení stojatých hvozdů se časem vyvíjelo a různě lišilo, od poloviny 19. století vyráběly technologie specializované firmy, jako např. Novák a Jahn, Ringhoffer na Smíchově nebo Škodovy závody v Plzni. Nastírání na lísky se zpravidla děje šnekovým dopravníkem, následně se ručně upraví vrstva tak, aby byla všude stejně mocná, a to kvůli rovnoměrnému prosychání.

Teploty při hvozdění závisí na typu vyráběného sladu. Zelený slad se nejprve předsuší na horní lísce (u světlého ječmenného sladu při teplotách do max. 50°), poté se samospádem transportuje na dolní lísku, kde se teplota zvyšovala (u světlých sladů do 80°C, u tmavých až 110°C) a slad se zde dosušil. Proces hvozdění trvá zpravidla 2 dny, výsledná vlhkost sladu je do 4%.

Odkličování

Slad po hvozdění se zbaví kořínků na odkličovačce, které jsou pro vaření piva nežádoucí. Sice se mašině říká odkličovačka, ale je třeba ze zrna odstranit kořínky, kdyby zrno mělo klíčky, tak to není dobře. Odkličovačka je válec, ve kterém jsou na hřídeli upevněny růžice s odkličovacími perutěmi. Sladový květ je nejcennější odpad při výrobě sladu (tvoří cca 5% hmotnosti sladu) a používá se pro zpracování v drožďárnách, k přípravě léčiv, při přípravě výživných krmiv, apod.

Skladování

Hotový odklíčený slad pak putuje na sladové půdy, kde se nechá v suchu odležet alespoň jeden měsíc. Pokud by čerstvý slad putoval přímo ihned do pivovaru, tak tam by to při rmutování poznali a naštvali by se na výrobce sladu, protože by jim to dělalo problémy při scezování.

Půdy jsou rozsáhlé prostory, které zpravidla navazují přímo na hvozd. Mají zděné obvodové konstrukce s malými okny, vnitřní konstrukce jsou tvořeny skeletem, a to buď dřevěným, nebo ocelovým (litina). Často jsou nosné sloupy vizuálně hezky vyvedeny, nejsou výjimkou zdobné, profilované dřevěné sloupy, nebo ocelové sloupy s ozdobnými hlavicemi. Před expedicí se slad ještě prožene čištěním a leštěním, zrno se zbaví prachu [3].

V současné době se ve velkých závodech zavádí jiné technologie sladování, a to i v budovách, které již tradiční sladovnu nepřipomínají, ani připomínat nemusí. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách, používá se sladování pneumatické, komorové, aj. Novými technologiemi se sladuje efektivněji, omezují se sladovací ztráty a získává se extraktivnější slad. Zkušení sládci ale prý tvrdí, že slad z tradiční sladovny je prostě lepší. I když údajně výslednou kvalitu sladu nejvíce ovlivňuje použitý ječmen (odrůda + kvalita), než použité technologické vybavení (to má vliv hlavně na ekonomiku procesu).

Na konci 19. století u nás fungovala odhadem necelá tisícovka sladoven (samostatných i v pivovarech). Dnes na území ČR funguje asi jen 40 sladoven, v cca polovičce z nich je zaveden ale již moderní způsob sladování. Ekonomika provozu a globální trhy tak pomalu a jistě přispívají k zániku tradičních sladoven. Držme palce těm, které ctí tradici! [3]

Vznik sladoven na Moravě (zejména na Hané)

Výroba sladu, základní pivovarské suroviny, patřila k těm několika málo hospodářským oborům, které naše země proslavily bez nadsázky po celém světě. Kolébkou tohoto odvětví potravinářského průmyslu se stala Morava, kde se pěstoval mimořádně kvalitní hanácký ječmen. Označení „hanácký” se stalo obchodní značkou, symbolem záruky trvalé kvality ječmene a sladu pocházejících z oblasti Olomouce [5]. Právě Olomoucko bylo v časech rakousko-uherské monarchie a první Československé republiky považováno za centrum veškerého sladovnického průmyslu. Sladovny proto bývaly typickou součástí Olomouce.

V dobách rakousko-uherské monarchie, byla oblast Hané centrem veškerého sladovnického průmyslu. Sladovníci náleželi mezi špičky svého oboru, jejich podniky (a to většinou rodinné) patřily mezi největší v zemi. „Malzfabrikanti“ měli díky svým obchodním aktivitám po celém světě i velký politický vliv, zastávali významné hospodářské funkce a stáli tak u zrodu sladovnického průmyslu [2].

Výroba piva a sladu byla od nepaměti záležitostí sládků a sladovníků. Sladovníci (braseotores, Mälzer) se zabývali výrobou sladů, z nichž se pivo vařilo. Ve městě byli zpočátku námezdnými, později samostatnými, cechovně organizovanými řemeslníky, zatímco ve venkovských panských pivovarech často funkce sladovníka splynula s funkcí sládka. V Olomouci byli sladovníci specializovanými řemeslníky a pokud se jim podařilo získat i dům a měšťanské právo a tím i právo pivo vařit a prodávat, stali se současně i pravovárečníky.

Ve městě se jistě objevili hned po jeho vzniku, ale vzhledem k nedostatku písemných pramenů jsou písemně doloženi až o sto let později. Stejně jako v jiných městech, tak také v Olomouci skončil jejich pokus o ovládnutí výroby piva a jeho prodeje na úkor pravovárečníků neúspěchem. I nadále mohli vyrábět pouze slady. Již v roce 1408 jim olomoucká městská rada povolila ustavit samostatný cech, který se stal jedním z nejstarších cechů v zemích koruny české.

Když se ve městě začínal slad vyrábět, bývalo zvykem, že sladovníci všechno obilí od jednotlivých zákazníků sesypali, z něj vyrobili slad, který jim pak za obilí vraceli nebo ho prodávali. Od roku 1417 však museli vyrábět každému slad pouze z toho obilí, které si přinesl. Přesto se stávalo ještě daleko později, že tento příkaz byl porušován. Sladovníci také nesměli prodávat slad nikomu, kdo neměl vlastní obilí, pouze mu mohli určité množství sladu zapůjčit s podmínkou, že jim vrátí kvalitní obilí.

Olomoučtí sladovníci a jejich čeleď byli za svou činnost zodpovědní přímo městské radě, které se také pod přísahou zavázali, že se budou vždy řídit jen jejími příkazy a vyrábět kvalitní slady „bez vší falše“. Přísaha olomouckých sladovníků v 16. století zněla takto: „Přísaháme Pánu Bohu, blahoslavené Panně Marii, Matce Boží a všem svatým a pánům našim, nové radě, vší obci, že chcem slady i obecní pivo v pravé míře vařiti a že nechceme více přilévati k jedné várce než co páni, nová rada přilévati rozkáže. A jestliže toto zvíme, kdo by proti tomu učinil a více přilíval, že to pánům oznámiti chceme a nezatajiti. Tak nám Pán Bůh pomáhej, Matka Boží a všichni jeho svatí“. Slad nesměl vyrábět nikdo jiný než členové cechu. Na veřejnosti cech zastupovali přísežní – nejstarší a nejváženější mistři, složivší přísahu městské radě, kteří byli zodpovědní za činnost cechu.

Členové cechu se povinně scházeli asi čtyřikrát ročně na pravidelných schůzích, které patřily k základním cechovním ceremoniím a měly vždy velmi důstojný a slavnostní průběh. Nesmělo se z nich bez souhlasu přísežných odcházet, a diskutovat se mohlo také pouze na pokyn přísežných, a to pouze stojíce před předsednickým stolem. Víme, že jejich cechovním patronem byl sv. Václav, jehož obraz měli na bílé cechovní korouhvi. Na jejím rubu byly v modrém štítě zobrazeny dvě limpy, prostrčené křížem korunou. Limpy byla sladovnická prkénka, kterými sladovníci přehrnovali slad na lískách při jeho sušení. Proto byla limpa symbolem sladovnického mistrovství a objevovala se na cechovních insigniích i na soukromých typářích sladovníků. Dvě zkřížené limpy spolu s iniciálami MG jsou vyryty v ostění kamenného portálu rohového domu čp. 156 v Purkrabské ulici č. 8. Pochází z počátku 17. století, kdy byl od roku 1602 majitelem domu sladovník Melichar Gabriel. Dnes je portál osazen na zadní části tohoto domu v Kozí ulici.

V pozdějších dobách náleželi olomoučtí sladovníci mezi špičky svého oboru. Jejich podniky patřily mezi nejstarší a největší v zemi. „Malzfabrikanti“ měli díky svým obchodním a politickým konexím velký vliv a byli váženými občany. Zastávali významné hospodářské a politické funkce, angažovali se v náboženském životě Olomouce a významnou měrou přispěli k industrializaci města. Téměř všichni olomoučtí sladovníci stáli u zrodu sladovnického průmyslu a až do období okupace se podíleli na jeho vedení a usměrňování. Sladovny se pro většinu olomouckých malzfabrikantů stávaly důležitým ekonomickým nástrojem pro realizaci jejich aktivit na poli náboženském, politickém a v neposlední řadě také kulturním. Význam sladovny byl tedy posunut i do jiných dimenzí, než je ta hospodářská.

Sladovny v Olomouci a jeho okolí

Sladovny bývaly hned po vzniku města umisťovány za městskými hradbami, od 15.století se však začínají objevovat také ve dvorních traktech měšťanských domů přímo ve městě. Z listin zjišťujeme, že jednotlivých sladoven byly ve městě i na předměstí desítky, tím se zde vytvořila určitá místní střediska sladovníků. Jednalo se o sladovny malé, v nichž si slad vyráběli jednotliví měšťané většinou jen pro vlastní potřebu. Později se obvykle několik pravovárečníků dohodlo a slad vyrábělo pro všechny v jedné sladovně. Zápis z roku 1452 uvádí 26 sladovníků, až do počátku 18. století ve městě fungovalo současně nejméně 20 sladoven.

Poloha Olomouce v srdci ječmenářské oblasti, její význam administrativního centra a důležitého dopravního uzlu předurčovaly město k úloze sladovnické metropole. V Olomouci sídlily soudy, plodinová burza, obchodní a živnostenská komora a mnoho dalších institucí. Firma, jež se honosila označením „Hanácká exportní sladovna (Export-Hannamalzfabrik)” se sídlem v Olomouci, byla pro zahraničního zákazníka důvěryhodným obchodním partnerem. Proto také sladovníci z celé Moravy usilovali o přenesení svého firemního sídla právě sem.

V mnoha ohledech se jim totiž otevřely cesty na zahraniční trhy. Až do roku 1919 se osm exportních sladoven nacházelo na území samostatných obcí v bezprostřední blízkosti Olomouce, dva podniky (původně pivovarské sladovny olomouckého právovárečného měšťanstva) pak ležely přímo v centru města. O Olomouci v dnešních hranicích můžeme hovořit až od dubna 1919, kdy bylo k historickému městskému jádru připojeno 13 okolních obcí včetně dvou měst – Nové Ulice a Hodolan. Dvě olomoucké sladovny se nacházely také v Holici a v Týnečku, tyto obce ale byly připojeny k Olomouci až v roce 1974 [5].

Zdroje:

1. Hendrych, V. 2014. Archeologické výzkumy středověkých sladoven v Čechách. Bakalářská práce. Univerzita Karlova v Praze. Filozofická fakulta. Praha
2. Castellopv.cz. 2023. Historie. Dostupné online [27. 10. 2023] https://castellopv.cz/historie/
3. Fabriky.cz. 2023. Co a jak? Slad. Dostupné online [27. 10. 2023] https://www.fabriky.cz/coajak/coajak_slad.htm
4. Pratelepiva.cz. 2023. České sladařství včera a dnes. Dostupné online [27. 10. 2023] http://www.pratelepiva.cz/svet-piva/sladarstvi-a-chmelarstvi/ceske-sladarstvi-vcera-a-dnes/
5. Olomoucky.rej.cz. 2023. Osudy největší sladovny v Holici u Olomouce. Slavná historie olomouckého sladovnictví. Dostupné online [27. 10. 2023] https://olomoucky.rej.cz/clanky/historie/1751-osudy-nejvetsi-sladovny-v-holici-u-olomouce-slavna-historie-olomouckeho-sladovnictvi