Původní výroba pálenky v domácím prostředí byla velmi primitivní. Ovoce, často nahnilé nebo nekvalitní a nevhodné k jinému zpracování, se nechalo samovolně zkvasit. Kvasem se naplnil do tří čtvrtin veliký hrnec a na dno se postavila trojnožka s miskou pro zachycení odkapávaného destilátu. Pak se hrnec překryl mísou (lavorem) naplněnou studenou vodou.
Zahříváním hrnce s kvasem stoupaly vznikající alkoholové páry a kondenzovaly se na dně mísy s vodou. Zkondenzované kapky destilátu zachycovala miska stojící uvnitř hrnce na trojnožce. Lidově se tomuto snadno sestavitelnému typu destilačního zařízení říká lavorovica. Takto získaná pálenka nebyla kvalitní, proto se znovu stejným způsobem přepalovala.
Během druhé poloviny 19. století si řada hospodářů pořizovala vlastní legálně držený nahlášený kotel k pálení slivovice. Vlastní pálení pak začínalo odpečetěním kotle a důkladným vymytím celého zařízení. Poté se kotel naplnil do 4/5 svého objemu kvasem. Pod kotlem se topilo dřevem a kvas bylo třeba míchat, aby se nepřipálil. Součástí novějších typů kotlů byla již i dřevěná míchadla.
U starších kotlů, které neměly míchací zařízení, se kvas uvedl do varu s odklopeným víkem a palírník ho míchal. Teprve po dosažení varu se přiklopil na kotel klobouk, spoj se dobře utěsnil, nejčastěji se omazal těstem, aby neunikaly lihové páry. Ty proudily trubkami do chladiče, kde kondenzovaly a vytékaly jako destilát. Takto získaná pálenka má malou stupňovitost mezi 30–40 % etanolu a nazývá se lutr, lajtr a je třeba ji podruhé vypálit.
Zvláště při druhém pálení, přepalování, se dbalo na oddělení jednotlivých částí pálenky. Jako první vytékají výskočky, předek nebo zajíc, následuje vlastní jádro pálenky a jako poslední se odděluje doběžek, dokap či kyselka. Výskočky i kyselka znehodnocující chuť pálenky se oddělují. Pro získání jemné příchuti je třeba výslednou slivovici ředit destilovanou nebo jinak demineralizovanou vodou na cca 50–51 %, podle přání a chuti majitele i více.
Texty i obrázky jsou použity z Rukovětě návštěvníka Muzea lidových pálenic ve Vlčnově od autorského kolektivu Mgr. Jiří Severin, PhDr. Ivo Frolec a ost., vydáno v roce 2010 Slováckým muzeem v Uherském Hradišti.
Destilace ovocných kvasů
Po zakončeném kvašení se má přikročiti k destilaci, aby se oddělil vzniklý alkohol od ostatních látek v kvasu. Není–li to však hned možné, jest nutno kvasy chovati pokud možno v chladu a za nepřístupu vzduchu, v uzavřených a co možná dokonale naplněných sudech. Dovolují–li poměry, má se začíti s destilací ve 14 dnech po ukončeném kvašení. Úmyslné odkládání destilace jest škodlivé, neboť jest mylný názor, že by delším ležením kvasu docházelo k jeho zušlechtění a tím i k zušlechtění vyráběných destilátů.
Delší uložení kvasu může však míti následky víceméně škodlivé, a to jednak ztrátou alkoholu, která se dostavuje i když jsou sudy uzavřené, dále pak dochází ke kysnutí kvasu, způsobeném pozvolným mizením ochranné vrstvy kysličníku uhličitého.
Přechovávání kvasů v uzavřených plných sudech se hodí jen tehdy, jestliže byly kvasy připraveny z čerstvého ovoce, jehož kyseliny kvas konzervují . Nelze však otáleti s destilací kvasu, jestliže byl připraven ze sušeného ovoce, z marmelády nebo topinambur. U těchto surovin je nutná pravidelná a nepřerušovaná práce, tak jako je například zavedena v zemědělských lihovarech, zpracujících brambory.
Destilační přístroje
Při destilaci unikají z kvasu vedle par alkoholu též vodní páry, aldehyd, estery, látky tvořící buket, přiboudliny, těkavé kyseliny a jiné. Ve výpalcích zbývají netěkavé látky, z nich hlavně různé ve vodě rozpustné aneb nerozpustné tuhé látky, jež pocházejí z ovoce, kromě toho však i látky v průběhu kvašení vytvořené, jako glycerin, kyselina jantarová a mléčná.
Hlavní část přecházejících par při destilaci zkvašených břeček připadá na vodu a menší část na alkohol. Ovšem při výrobě ovocných pálenek není úlohou vyrobiti destilát vysokoprocentní, nýbrž plně postačí, když se získá destilát v síle hodící se k účelům pitným. Rovněž se nežádá dalekosáhlé čištění destilátu, naopak jest žádoucí, aby určitá část znečištěnin v něm zbyla, neboť právě ty (estery, aldehyd, přiboudliny aj.) dodávají ovocnému destilátu osobitý charakter.
Máme-li tedy stále na zřeteli co jsme zde poznamenali, postačí, když k destilaci ovocných kvasů použijeme zcela jednoduché destilační přístroje, bez všelikých zesilovacích zařízení. Na těchto přístrojích jest však nutná dvojí destilace. Při prvé destilaci se získává surový destilát neboli lutr (laitr, lajtr), ten pak se zesiluje a zušlechťuje druhou destilací, čímž se získává pálenka konzumu schopná. Zušlechtěním se zbaví destilát toliko části cizích látek, a to především těch, které by dodávaly pálence nevítané chuti aneb vůně.
V nejjednodušší formě je přístroj na destilaci ovocných kvasů složen z destilačního kotlíku, do něhož se plní kvas, dále z klobouku neb helmy která je nasazena na kotlíku a v níž se hromadí vytvořené páry, z přestupní roury a z chladiče, v němž se páry zkondenzují.
Do destilačních kotlíků se nalévá kvas otvorem, který je na jeho horní části. Které kotlíky nemají plnící otvor, naplňují se po sejmutí klobouku, jenž jest jinak na kotlíku pevně a neprodyšně nasazen. Kotlík se vyprazdňuje po provedené destilaci výpustnou rourou ve spodní části kotlíku, která musí mít se zřetelem k povaze výpalků dostatečnou světlost. Jde–li o velmi husté výpalky, například z matolin, je nutné použíti kotlíků které se vyprazdňují překlopením, takže tyto kotlíky musí být opatřeny zvláštním pákovým uzávěrem.
Ohřívání destilačních kotlíků
Nejjednodušší formou ohřívání destilačních kotlíků je vytápění přímým ohněm. Kotlík je zazděn a vytápí se pode dnem neb ještě také kolem stěn. Přímým ohněm se zpravidla vytápějí nejmenší jednoduchá destilační zařízení. Kotlíky musí být opatřeny ručním aneb strojně poháněným michadlem, které jednak umožňuje pravidelné ohřívání kvasu, jednak zamezuje připálení kvasu na dně. Připálení kvasu, jímž jest dotčena jakost hotového výrobku se čelí i vložením síta nade dno kotlíku, takže pevné částečky kvasu nejsou v přímém styku s vyhřátým dnem.
Připálení kvasu není třeba se obávati, a to ani při užití destilačního kotlíku bez michadla, když se destilují látky postrádající pevné součástky jako například víno neb filtráty ovocných kvasů.
Dalším způsobem ohřívání destilačních kotlíků je vodní lázeň. V tomto případě se destilační kotlík vkládá do většího kotlu, a jejich mezistění je naplněno vodou. Výhodou tohoto způsobu ohřívání jest, že je připálení kvasu úplně zamezeno, jistou závadou však je že se kvas vyhřívá jen zvolna. Jestliže pak má být z kvasu veškerý alkohol vydestilován, je nezbytné, aby v mezistění byl jistý přetlak a dosáhlo se teploty alespoň 110° C.
K destilačnímu zařízení se někdy přidává nahřívač kvasu. Je to kovová nádoba, v níž se shromažďuje jisté množství kvasu před naplněním do destilačního kotlíku. Roura odvádějící lihové páry z kotlíku prochází nejprve nahřivačem a ohřívá v něm kvas před destilací. Nemají–li nastati při tomto ohřívání kvasu ztráty alkoholu, jest nezbytné nádobu dokonale uzavřít a postarati se o odvádění vytvořených par do destilačního kotlíku.
Na jednoduchém destilačním přístroji, skládajícím se z kotlíku, přestupní roury a chladiče, není možno, destiluje–li se jen jednou, připravit destilát, jenž by byl dostatečně silný pro konzumní účely, a též jaksepatří zušlechtěný. Má-li se připraviti jedinou destilací hotový, konzumu schopný destilát, jest proto nezbytné destilovat na složitějších destilačních přístrojích, které obvykle mají zesilovací zařízení.
Není ovšem možno pracovati s kombinovanými přístroji, jakých se užívá v průmyslových lihovarech, neboť naprosto nám nejde o přípravu velmi silného lihu, ani o dokonalé oddělení přiboudlin a jiných nečistot, nýbrž se destiluje se zcela jednoduchými deflegmátory nebo kondensátory.
Důležitou součástí destilačního přístroje je chladič, který musí být řešen tak, aby při malé spotřebě chladící vody měl dostatečný výkon. Velikost chladiče, – jeho chladící plochy – musí být přizpůsobena výkonnosti destilačního přístroje. V nejjednodušším tvaru je chladič přímou rourou uloženou v dřevěném sudě s chladící vodou. Chlazení v tomto případě je ovšem velmi nedokonalé, což má za následek, že z chladiče vytéká málo zchlazený kondensát a vznikají tak ztráty na alkoholu.
Účelnější je proto chladič hadicový, jenž je ve své podstatě spirálně svinutou rourou vloženou do válcovité železné nádoby. Chladící účinek je dobrý, když se použije hadu zhotoveného z mědi, což však může vésti k nemilé okolnosti, že destilát může obsahovat měď. Další vadou této konstrukce chladiče jest, že se dá špatně čistit. K dokonalejším a účinějším destilačním zařízením se proto připojují chladiče jiné, technicky lépe vybavené, například talířové, lubové (štěrbinové), plášťové, trubkové aj., u nichž je chladící mohutnost stupňována při stejné spotřebě chladící vody.
Jak destilujeme alkoholové kvasy
Surový destilát
Při zahájení destilace se vyčištěný destilační kotlík naplní kvasem, a to jen do 2/3, nejvýše do 3/4 jeho objemu. Jestliže se destilují kvasnice hustší podstaty, plní se destilační kotlík jen do poloviny, neboť označená surovina při zahřívání snadno překypí. Voda se přidává ke kvasu jen v nejnutnějších případech, a to zejména při destilaci velmi hustých kvasů, např. při destilaci lisovaných vinných kvasnic. Rovněž i kvasy z matolin potřebují přídavku vody tak jako i příliš husté kvasy ovocné. Voda se přidává ke kvasům zřejmě jen v naprosto nutné míře, neboť každý přídavek vody je nezbytně spojen s větší spotřebou paliva při destilaci.
Pravidlem jest destilovati hlavně na počátku zvolna, neboť se takto zmenšuje nebezpečí překypění a zároveň se uvedeným postupem dosáhne jemnějšího destilátu při současném zmenšení ztrát na alkoholu.
Destilováno může býti buď tak, že se nejprve připraví surový destilát v praxi zvaný lutr, jenž se později podrobí zušlechtění, aneb se může na složitějším destilačním přístroji, který má zesilovací zařízení, připraviti z kvasu jedinou destilací přímo destilát zušlechtěný.
Mají–li býti připraveny skutečně jemné ovocné destiláty, je lépe užíti prvého způsobu, tj. dvojí destilace. Látky tvořící buket pálenky jsou totiž vysokovroucí tekutiny. Když pak se tedy lihové páry ochladí (deflegmují), srazí se nejen voda, nýbrž i uvedené látky vyššího bodu varu než voda. Tyto látky obsažené v kondezátu stékajícím zpět do kotlíku případně do lutrové nádržky jsou pak pro destilát ztraceny, neboť odcházejí ve výpalcích. Vyrobený destilát obsahuje za těchto poměrů jen malý zbytek látek tvořících buket a stává se takto pouhým vysokoprocentním neutrálním lihem.
Destiluje–li se přístrojem jednoduché soustavy, mají prvé podíly destilátu asi 40 až 45 % objemových alkoholu. Postupem destilace alkoholovitost neustále klesá; když poklesne až na 2 % obj. alkoholu, destilace se zarazí, neboť pokračování by již nebylo ekonomické.
Taková jedna destilace vyžaduje zároveň s plněním jakož i vyprázdněním destilačního kotlíku doby asi 2,5 až 3 hodin. Množství takto získaného destilátu činí asi čtvrtinu původního objemu kvasu, alkoholovitost destilátu se pohybuje v mezích od 20 do 30 %. Jestliže se destiloval kvas s nízkým obsahem alkoholu, klesne pak množství alkoholu v lutru až i pod 20 %.
Zušlechtení surového destilátu
Připravený surový destilát musí být nejprve zušlechtěn, aby se stal schopným konzumu. To se děje opakovanou destilací, kterou je možno provésti buď na zvláštním přístroji aneb též na přístroji, na němž byl vyroben surový destilát. Jestliže se použije tentýž destilační přístroj, poskytnou čtyři destilace surového destilátu jednu destilaci zušlechťovací. Destilační kotlík se musí samozřejmě před použitím k zušlechťování očistiti od všech zbytků kvasu.
Jestliže se zušlechťování, které se v praxi nazývá přepalováním provádí na zvláštním přístroji, užije se s prospěchem destilační kotlík vytápěný parním hadem. Účelem zušlechtění je zesíliti destilát na žádoucí alkoholovitost, vhodnou ke konzumaci, jakož i zbaviti jej nepříjemně chutnajících a zapáchajících látek. Tyto látky jsou obsaženy jednak v prvých částech destilátu – tzv. předku či výskočkách, jednak v posledních částech – tzv. doběžku či kyselce.
Důležitosti zušlechťování si byli vědomi již staří výrobci pálenek, jak je patrno z Mathiolova herbáře z roku 1562. Praví se zde, že: “se po vypálení musí vody rektifikovati a napravovati, zapáchají–li spáleninou neb mají–li v sobě nějakou flegmatickou zbytečnost“.
Při začátku zušlechťování se mírně zahřívá tak, aby první destilát jen volně překapával; tím se zmenší množství předního destilátu. Tento destilát bývá kalný a jsou v něm obsaženy těkavé součásti lutru, především aldehyd a octový ether (octan ethylnatý). Obě tyto látky mají velmi ostrou chuť.
Množství předního destilátu, jež musí být odděleno se různí podle obsahu označených látek v surovém destilátu. Okamžik, kdy oddělování předního destilátu má býti přerušeno, se spolehlivě zjistí jedině chuťově, to jest občasným okoušením vzorků destilátu.
Kdežto přední destilát překapává asi v síle 60 až 80 %, je následující střední frakce již slabší a mívá při zpracování švestek asi 40 až 45 % alkoholu, při zpracování jádrového ovoce ještě poněkud méně. Rovněž i doba, po kterou se jímá střední destilát, se řídí chuťovými zkouškami. Jakmile se objeví v přecházejícím destilátu nepříjemně se uplatňující složky přiboudliny, přeruší se jímání středního destilátu a nastává přecházení doběžku. Tento okamžik se zpravidla zjevně projeví na přecházející části destilátu, jenž je zakalen.
U destilátů z peckovitého ovoce je tento přechod náhlý, u destilátů z jádrového ovoce však poznenáhlý. Doběžek se přehání rychleji, než přední a střední destilát a jeho množství alkoholu postupně klesá. Doběžek obsahuje hlavní podíl přiboudliny, tj. vyšší alkoholy (propylnatý, butylnatý, amylnatý).
Přepaluje–li se surový destilát na jednoduchém destilačním přístroji, tj. bez deflegmace případně rektifikace, vyloučí se v doběžku jen menší část přiboudliny, kdežto největší část vyšších alkoholů je ve středním destilátu. Tento stav je jedině správný, neboť bez obsahu přiboudliny si nemůžeme představit žádnou ovocnou pálenku, která jen takto může projeviti svůj osobitý charakter.
Jaké množství předního a středního destilátu jakož i doběžku nutno při zušlechťování surového ovocného destilátu oddělit, není možno napřed neb podle nějaké šablony stanoviti. Při 100 litrech surového destilátu se normálně odděluje 0,5 až 1 litr předního destilátu, 30 až 35 litrů destilátu středního a 25 litrů doběžku. Nevydestilovaný zbytek v kotlíku činí pak kolem 40 litrů s obsahem asi 0,2 % alkoholu.
Z množství alkoholu jak bylo získáno kvašením, se při dvojí destilaci ztratí asi 5 až 10 %. Průběh celého zušlechťování, tj. vydestilování označených tří frakcí si vyžádá dobu asi 5 hodin.
Oddělený střední destilát je konzumní zboží, kdežto přední destilát a doběžek vyžadují ještě dalšího zpracování, aby jich mohlo být hospodárně využito. Někdy se při tom postupuje tak, že přední destiláty a doběžky jsou přidávány k následujícím surovým destilátům před jejich přepalováním. Tento postup však nelze doporučiti, neboť se takto nadpoměrně obohacuje surový destilát nevhodnými látkami, množství vydestilovaného předního destilátu a doběžku se zvětšuje a množství středního destilátu se poměrně snižuje za současného poklesu jeho kvality.
Proto je daleko vhodnější přední destiláty a doběžky shromažďovati a zvlášť je pak zpracovati. Když se při jejich opětovné destilaci použije přístrojů se zesilovacím zařízením, vyrobí se vysokoprocentní destiláty, které sice nejsou přímo konzumu schopné, dá se jich však k různým účelům použíti.
Též je možno přepalovati přední destilát smíšený s doběžkem na jednoduchých přístrojích a odděliti opětně obvyklé tři složky. Střední destilát je konzumním zbožím, třeba poněkud horší jakosti, přední destiláty a doběžky se dodají do chemických továren.
Konzumu schopný destilát lze připraviti též pouhou jedinou destilací, při čemž je ovšem nutné použít destilační přístroj se zesilovacím zařízením. Tento postup znamená proti dvojí destilaci úsporu času, práce a paliva, dá se jej však použít jen tehdy, když nejde o výrobu zvláště jemných pálenek.
Zdroj: Ing. Dr. Otakar Vondráček – Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945. Použito z: http://www.tech-info.cz/palenka-destilace.html