Příprava kvasu z trnek
Čím lépe založený kvas, tím lepší je vlastní destilát. Kvasu na slivovici se proto věnuje velká pozornost. Zatímco až do poloviny 19. století bylo vypálení jednou z posledních možností k záchraně méně kvalitního a částečně zkaženého ovoce, na přelomu 19. a 20. století se v ovocnářských časopisech objevují rady k co nejkvalitnějšímu zpracování ovocných výpěstků.
Ovoce se proto doporučovalo sklízet naráz, v případě švestek co možná nejpozději, až začaly padat ze stromu. Průběžné sbírání spadaných švestek a jejich sesypávání do kvasných nádob považoval odborný hospodářský tisk za nepraktické a pro kvalitu kvasu škodlivé. Více se doporučovalo ovoce setřást naráz, nechat je asi na pět dní odležet ve stinném místě a teprve poté se sypalo do beček.
Četné spory se vedly a dodnes vedou o to, zda se mají plody před nasypáním do beček rozdrtit. Řada pěstitelů volila rozdrcení plodů i s peckami, druhá skupina doporučuje nenarušit povrch ovoce a střední cestu volí ti, kteří radí pomačkat ovoce bez toho, že by se porušily pecky.
Dřevěné bečky s nasypaným ovocem se umístily na zastřešené, ale slunné místo, a obyčejně se ničím nezakrývaly. Ukončení kvasného procesu se projevilo prolomením koláče na povrchu kvasu. Poté bylo vhodné umístit bečky s kvasem do chladnějšího prostředí, aby nedocházelo k druhotnému octovému kvašení, které by celou surovinu úplně znehodnotilo.
Má-li být destilát velmi kvalitní, neměly by se plody v kvasu přislazovat řepným cukrem, který sice přispívá k množství alkoholu, ale současně ochuzuje destilát o potřebné aromatické látky [1].
Je doporučeno v průběhu kvašení do procesu nikterak nezasahovat, nemíchat a nejlépe uzavřenou nádobu vůbec neotevírat. Zamezí se tak nevhodnému přístupu vzduchu (oxidace), který může způsobit nepříznivé druhotné octové kvašení (kořalka pak bude kyselá). Otevřením kvasných nádob rovněž může odcházet oxid uhličitý, který vzniká při kvašení a který kvas naopak chrání před oxidací.
Po zakončeném kvašení se má přikročiti k destilaci, aby se oddělil vzniklý alkohol od ostatních látek v kvasu. Není–li to však hned možné, jest nutno kvasy chovati pokud možno v chladu a za nepřístupu vzduchu, v uzavřených a co možná dokonale naplněných sudech.
Dovolují–li poměry, má se začíti s destilací ve 14 dnech po ukončeném kvašení. Úmyslné odkládání destilace jest škodlivé, neboť jest mylný názor, že by delším ležením kvasu docházelo k jeho zušlechtění a tím i k zušlechtění vyráběných destilátů. Delší uložení kvasu může však míti následky víceméně škodlivé, a to jednak ztrátou alkoholu, která se dostavuje i když jsou sudy uzavřené, dále pak dochází ke kysnutí kvasu, způsobeném pozvolným mizením ochranné vrstvy kysličníku uhličitého.
Přechovávání kvasů v uzavřených plných sudech se hodí jen tehdy, jestliže byly kvasy připraveny z čerstvého ovoce, jehož kyseliny kvas konzervují. Nelze však otáleti s destilací kvasu, jestliže byl připraven ze sušeného ovoce, z marmelády nebo topinambur [2].
Švestkové kvasy se obvykle pálily kolem Vánoc. Pokud nebylo v hospodářství finančních prostředků na vypálení, bylo možné bečky s kvasem zakonzervovat i do příštího roku. Povrch se zasypal otrubami, nebo zakapal olejem, a tak se zabránilo přístupu vzduchu.
Příprava kvasu z jiného ovoce
Specifické způsoby založení kvasu vyžadovaly další druhy ovoce jako jablka, hrušky, třešně, nebo pro pálení borovičky nezbytné jalovčinky. Jak již bylo zmíněno, k výrobě ovocného destilátu se nejčastěji používají plody švestky, které nejsou příliš náchylné k nahnívání a je možno je sklízet v období jejich nejvyšší cukernatosti a začátku scvrkávání, tedy až s příchodem prvních mrazíků.
Dalším oblíbeným ovocem k pálení jsou hrušky. Podobně jako u ostatního ovoce je nutné dodržet při jejich sběru zásady čistoty a vyloučit nahnilé plody. Jen tak lze docílit destilátu dobré chuti a vůně. Výtěžnost při pálení bývá nižší než u švestek.
Na rozdíl od švestek a hrušek je získání meruněk pro kvas obtížnější. K pálení jsou vhodné plně zralé až přezrálé plody, u nichž je nutno hlídat pravý čas sběru. Nesmí být napadeny hmyzem a s tím související rychle postupující hnilobou. Nerozdrcené pecky v kvasu v tomto případě dávají pálence jedinečnou mandlovou příchuť. Protože se jedná o letní ovoce, kvas rychle ztrácí kvalitu, proto není možné s destilací otálet.
Broskve mají ve srovnání s meruňkami málo cukru, což se projevuje na výtěžnosti kvasu. Zásady sběru a hygieny jsou obdobné jako u meruněk. V tomto případě se však většinou do kvasu nedávají pecky, které jej negativně ovlivňují.
Jablka jsou díky nadúrodám rovněž používanou surovinou pro výrobu ovocných pálenek. Kvalitního nápoje z nich je možno docílit pečlivým výběrem zralých a zdravých plodů, jejich následným drcením, lisováním, prokvašením a destilací šťávy. Vznikne tak jablkovice, kterou není možno zaměňovat s calvadosem, k jehož výrobě jsou používány specifické druhy jablek i technologické postupy. Destilací kvasu z pouze rozemletých plodů zpravidla nelze dosáhnout potřebné chuti pálenky.
Velmi lahodnou pálenku je možno získat z třešní a višní. Jejich sběr je samozřejmě náročnější a pracný. Pokud jsou však dodrženy některé zásady (např. trhání plně vyzrálých plodů i se stopkami, aby nedošlo k jejich narušení a hnilobě, odstranění stopek těsně před sypáním plodů do kvasu, aby destilát nezískal nevhodnou příchuť, zhotovení dvoudenního zákvasu z části rozdrcených pecek apod.), výsledný destilát může být aromatický a kvalitní.
Další letní kvasy jsou zhotovovány i ze špendlíků, mirabelek, rynglí a dalšího drobnějšího ovoce. Tyto kvasy jsou velmi náchylné a snadno se kazí, proto čas jejich destilace musí být dobře hlídán. I když je často tento druh ovoce pro pálení podceňován, při dodržení hygieny, pečlivého výběru plodů a postupu lze z něj získat kvalitní a chuťově specifickou pálenku [1].
Zdroj:
[1] Texty i obrázky jsou použity z Rukovětě návštěvníka Muzea lidových pálenic ve Vlčnově od autorského kolektivu Mgr. Jiří Severin, PhDr. Ivo Frolec a ost., vydáno v roce 2010 Slováckým muzeem v Uherském Hradišti.
[2] Ovocné pálenky – Destilace ovocných kvasů (http://www.tech-info.cz/palenka-destilace.html)