Alkohol je nejstarší a také nejvíce užívanou psychoaktivní látkou na světě. Na rozdíl od většiny ostatních psychoaktivních látek je jeho užívání v téměř všech zemích světa legální a jeho konzumace je akceptována. Užívání alkoholu nabývalo v průběhu historie lidstva i v rámci jednotlivých kultur různých funkcí a podob. Alkohol byl a je dodnes součástí náboženských rituálů, v dřívějších dobách také sloužil jako významný zdroj živin a byl také využíván v medicíně zejména pro jeho antiseptické a analgetické účinky. Nemalý přínos měl a stále má pro společenský život, protože je ve většině společností využíván jako prostředek k uvolnění pnutí a ke zvýšení sociability jeho uživatelů.
V historii některých národů můžeme najít období, kdy byl alkohol masivně konzumován, která se střídala s obdobími omezené konzumace často v důsledku legislativních opatření, které byly reakcí právě na jeho nadměrnou konzumaci. Je vědecky dokázáno, že přestože alkohol v průběhu historie byl a je zneužíván malou částí populace, pro většinu ostatních byl a je prospěšný a užitečný.
Počátky užívání alkoholu
Alkoholické nápoje provází lidstvo jeho historií už od pradávna. Nálezy pivních džbánků svědčí o tom, že fermentované alkoholické nápoje se vyráběly již v neolitickém období. První alkoholické nápoje vznikaly fermentací medu a lesních plodů. Zatím nejstarší archeologický nález svědčící o požívání alkoholu pochází z pravěké čínské vesnice. Na keramických střepech starých zhruba devět tisíc let se podařilo objevit stopy lihoviny z medu s obsahem okolo 10 % alkoholu [4]. Produkce vína se objevila o něco později. Zmínky o pěstování vinné révy pocházejí již z období kolem 5000–6000 př.n.l. z Mezopotámie. Důkazy o přípravě vína lze najít v historii Mezopotámie už kolem roku 3500 př.n.l.
Z této oblasti se pak o 500 let později pěstování vinné révy rozšířilo do celého středomoří. Příprava piva a chleba jsou spolu úzce spojeny, protože byly připravovány ze stejných surovin. Počátky vaření piva byly na základě starých egyptských hieroglyfických nápisů z období 2000–1500 př.n.l. dlouhou dobu datovány do starověkého Egypta. Teprve během 20. století se díky archeologickým nálezům z oblasti mezi řekami Eufrat a Tigris zjistilo, že pivo připravovali starověcí Sumerové, Babylóňané i Asyřané již kolem 2800 př.n.l. [1].
Užívání alkoholu ve starověku
Mezopotámie
Alkoholické nápoje ve starověku byly převážně užívány k desinfekčním účelům, jako prostředky na posílení krve, podporu kojení i při úlevě mnoha onemocněních, také byl používán jako obětina bohům nebo předkům. V Mezopotámii se o víně a pivu zmiňuje Chamurapiho zákoník, který byl napsán kolem roku 2000 př.n.l. V něm je věnována dostatečná pozornost produkci a prodeji obou alkoholických nápojů, včetně předpisu standardních měr, ochrany konzumentů a odpovědnosti obsluhy.
Pivo bylo připravováno zejména z ječmene, který byl v té době nejrozšířenější surovinou, a pšenice. K ochucování tehdejších piv se používala různá koření včetně šafránu. V Mezopotámii se pivo vyrábělo za použití „pivních chlebů“, které se pekly v hliněných formách. Při vlastní výrobě piva se tyto chleby rozmělnily, smísily s vodou a vzniklá směs se nechala prokvasit.
Egypt
Ve starověkém Egyptě byly alkoholické nápoje, zejména pivo, užívány pro potěšení, výživu, k medicínským i náboženským účelům. Například dělníci pracující na stavbě pyramid dostávali v rámci denního přídělu potravin také určité množství piva. Současně bylo pivo Egypťany považováno za vzácný dar od boha slunce Rea a boha, který je naučil jej připravovat, nazývali Osiris. Starověcí Egypťané také pili víno, kterému říkali „mýdlo starostí“. Byli zvyklí míchat jeho různé druhy ve velkých amforách, ze kterých ho pak nalévali do jednotlivých číší. Přestože starověcí Egypťané nedefinovali opilství jako problém, v textech z tamní doby lze nalézt varování před nadměrným užíváním alkoholu.
Řecko a Římská říše
Pro starověké Řeky a Římany bylo pivo málo chutné a málo alkoholické, a proto se více věnovali produkci vinné révy a výrobě vína „nápoje bohů“, které považovali za vhodnější a lahodnější. Navíc podmínky pro pěstování vinné révy byly na řeckém a apeninském poloostrově snazší než podmínky pro pěstování obilovin. Masová produkce vína začala na řeckém poloostrově kolem roku 2000 př.n.l. Pro Řeky se užívání vína stalo součástí náboženských obřadů, významným léčivým přípravkem ale také běžnou součástí každodenního života. V Řecké mytologii bylo víno úzce spjato s bohem vína Dionýsem.
Podle jedné tradice se Dionýsos narodil jako syn Semely a Dia. Pověst říká, že když Dionýsos jednou procházel se svou družinou oblečenou do kozích, srnčích a liščích kůží zemí, spatřil krásného satyra Ampela (ampelos – vinná réva), který mu tak očaroval, že se rozhodl ho vzít ho do své družiny. Ampelos pozvání přijal a za zvuku bubínků a píšťal s nimi putoval v hojném smíchu a oddával se radostem a rozkoším. Jednou však Ampelos spadl ze splašeného býka a zemřel. Dionýsos žalostně naříkal a ve smutku nasypal kolem jeho mrtvého těla květy. Dionýsův nářek dojal jeho otce Dia natolik, že se rozhodl Ampela proměnit ve vinný keř, který dává nektar a voní ze všech květů nejlépe. Tento keř začal Dionýsos pěstovat a víno z něj dávalo jeho družině slastné nadšení.
Historici tvrdí, že starověcí Řekové byli nejumírněnější uživatelé alkoholu ze všech starověkých národů. Na tuto skutečnost odkazují pravidla zdůrazňující střídmé užívání alkoholu, mezi které například patřilo ředění vína vodou a jeho pití během jídla. Jedinou výjimkou z toho pravidla byl dionýský kult, v jehož rámci se věřilo, že právě božské opojení duše vínem napomůže, i když jen na krátký okamžik, se spolupodílet na stavu bytí, které přísluší bohům.
V Římské říši bylo užívání alkoholu podobně populární. Do římské mytologie patřil také bůh vína, kterého ale Římané nazývali Bakchus, a podle jeho jména podobné slavnosti nazývali bakchálie. Zpočátku byl v Římské říši kladen velký důraz na střídmou konzumaci vína. Poté však co Římané dobyli zbytek apeninského poloostrova a středomořské kotliny (509 – 133 př.n.l.), bylo střídmé užívání alkoholu vystřídáno nadměrným užíváním alkoholu, které vrcholilo kolem 1. století našeho letopočtu. Někteří historikové tento posun k nadměrné konzumaci alkoholu dávají do spojitosti se sociálním stresem a úzkostí, které byly vedlejším produktem období rychle expanze a urbanizace. V té době se bakchálie rozšířily po celé Itálii, až nakonec byly senátem postaveny mimo zákon. Mezi zvyky podporující nadměrné užívání alkoholu bylo v té době například pití na lačný žaludek, vyvolávání zvracení za účelem konzumace většího množství vína a jídla nebo picí hry, zahrnující vypití takového množství číší vína, podle počtu vrženého v kostkách.
Věda soudí, že právě každodenní užívání malého množství vína k jídlu v Řecké a Římské říši dalo základ dnešním vzorcům konzumace alkoholu typickým pro středomořské národy, mezi které bylo postupnou expanzí Řecké a Římské říše rozšířeno.
Evropské národy
Mezi starověkými národy v severní Evropě zejména Galy, Kelty, Germány a Slovany bylo naopak oblíbené pivo, cider (zkvašený jablečný most) a medovina. Typický vzorec konzumace bylo jejich epizodické užívání vedoucí k intoxikaci. Příčinou prý byla malá trvanlivost těchto nápojů, která byla v porovnání s vínem, které vydrželo až jeden rok, omezená, a proto starověcí obyvatelé severní Evropy užívali tyto nápoje v hojné míře, když zrovna byly k dispozici.
Čína
Ve starověké Číně byly alkoholické nápoje, zejména víno a pivo, vnímány spíše jako duševní než materiální pokrm a alkohol měl prominentní roli v náboženském životě. Starověcí Číňané jej vždy pili při náboženských obřadech i při oslavě významných životních událostí, jakými třeba bylo vítězství v bitvě, narození dítěte či svatby. Kolem roku 1000 př.n.l. Číňané považovali střídmé užívání alkoholu za příkaz nebe, a díky tomu byla velmi rozšířená jeho každodenní konzumace.
Křesťanství
Se začátkem křesťanství začalo konzumaci vína ovlivňovat učení Nového zákona a nově vznikající křesťanská kultura. Vinná réva se stala v křesťanství symbolem Krista a církve. Jedním ze zázraků, které Kristus během svého života provedl, byla právě přeměna vody ve víno při svatbě v Káni Galilejské. O významu vína v křesťanství svědčí i katolická nauka o „přítomnosti Krista“ v eucharistii (svátosti oltářní), při které je víno vnímáno jako přeměněná krev Ježíše Krista.
Zázrak vína je podle vyznavatelů křesťanství předobrazem duše, což nejlépe vystihuje „zázrak proměny“ neboli transsubstanciace v křesťanské mši svaté, v rámci které za slov Ježíše Krista „toto jest tělo mé a krev má“, dochází k přeměně chleba v tělo Kristovo a vína v krev Krista. Podle některých vykladačů Bible v novém zákoně Ježíš schvaluje konzumaci vína, ale zároveň se ostře vyhrazuje vůči opilosti. Svatý Pavel ve svých zápiscích považuje víno za výtvor Boha, což je pro něj důkazem toho, že víno je z podstaty dobré. Apoštol schvaluje jeho užívání pro zdravotní účely, ale na druhou stranu odsuzuje opilost a doporučuje abstinenci pro ty, kteří nejsou schopni ovládat své pití.
Užívání alkoholu ve středověku
Ve středověku byly mezi Slovany, Kelty, Germány, Skandinávci a Anglosasy oblíbené nápoje medovina, lidové pivo a víno z divokých plodů, zatímco víno bylo populární mezi Románskými národy. Ve 13. století začal být do piva přidáván chmel, který mu zajišťoval lepší chuť i trvanlivost. Velkým producentem piva i vína byly kláštery, ve kterých byly zdokonalovány receptury na vaření piva. Se vznikem měst kolem 12. století převzaly hlavní roli ve vaření piva města.
Destilace alkoholu
Nejvýraznějším přínosem středověku v oblasti výroby alkoholických nápojů byla destilace. Do té doby se alkoholické nápoje v podobě různých druhů vína a piva vyráběly především fermentací. Procesem fermentace vzniká produkt s omezeným množstvím alkoholu. Maximální koncentrace získaná fermentací je udávána něco kolem 17 % alkoholu, protože když koncentrace alkoholu dostoupí určitého stupně, kvasinky zastaví svoji produkci nebo jsou usmrceny vzniklým alkoholem.
Přestože se objevují zprávy, že proces destilace znali zřejmě již starověcí Egypťané nebo Číňané, údaje o tom, k čemu byl v těchto kulturách výsledný produkt využíván, se ale podstatně liší. Zpočátku měl být totiž alkohol využíván pouze v lékařství, zatímco později sloužil k výrobě vonných esencí.
Skutečnost produkce alkoholických nápojů s omezeným množstvím alkoholu byla změněna na začátku středověku arabskými lékaři, kteří zavedli proces destilace do Evropy. Předpokládá se, že znalost destilace do té doby ovládaly určité mysticko‐náboženské kruhy, které si předávaly tyto přísně tajené znalosti z učitelů na žáky. Historikové vycházejí například z nápisů nalezených v Egyptě, na kterých se popisuje výroba pálenky od sběru hroznů, přes lisování, kvašení až k destilaci.
Hrubý popis destilace i používaných nástrojů lze například nalézt ve spisech alchymisty Synesia z 2.–3. století [1]. V roce 700 po Kristu dobyli Arabové Španělsko a přivezli sebou do Evropy také destilaci jako novou metodu k oddělení těkavých látek. První písemný pramen zmiňující destilaci pochází až 8. století. Ve spisu Testamentum Geberi, regis Indiae tehdy arabský lékař Geber přesně popsal, jak lze z bílého vína připravit tzv. aqua vitae, tedy vodu života [5].
První popis způsobu výroby alkoholického nápoje pomocí opakované (zesilované) destilace je připisován Raymondu Lullovi. Jednalo se o destilaci vína metodou dvojité destilace a kondenzátoru se studenou vodou. Autor doporučoval destilaci opakovat třikrát až čtyřikrát [5]. Je mu také připisována zásluha, že přinesl umění výroby destilátů do Anglie. Přesný popis výroby pálenek a destilačního zařízení se datuje do 13. století. Získaný první destilát byl několikrát předestilován a poté pojmenován jako ,,perfectissima“, tedy vynikající [3]. Kolem roku 1280 se dostal alkohol také do křesťanských klášterů, kde vznikaly první lihoviny vyrobené z bylin a alkoholu – bylinné likéry [2].
Většina receptur a postupů jeho výroby pochází od lékárníků a lékařů, kteří také ještě spolu s alchymisty jako jediní měli právo na přípravu destilátů a to až do konce 13. století. V souvislosti s morovými ránami se někteří obyvatelé evropského kontinentu rozhodli konzumovat mnohem více alkoholu s vírou, že jím budou uchráněni před smrtí morem. Představa o preventivním účinku alkoholu proti moru se v té době odrazila ve vyšší konzumaci alkoholu. Současně s pivem či vínem se začal pít destilovaný alkohol, který byl do té doby jen výhradně určený pro medicínské účely.
Počátek konzumace destilovaného alkoholu znamenal novou éru v užívání alkoholických nápojů, protože k dosáhnutí stavu opilosti bylo potřeba mnohem menšího množství destilátů než je tomu u nápojů vzniklých procesem fermentace. Destilované nápoje měly v porovnání s vínem nebo pivem další výhodu a to v podobě mnohem delší trvanlivosti. Velkou oblibu získaly zejména ve státech severní Evropy, kde kvůli klimatu nebylo možné pěstovat víno [1].
Působením studentů, lékařů, lékárníků a různých alchymistů se posléze za vlády Jana Lucemburka na počátku 14. století dostaly znalosti destilace rovněž do Čech. Výroba destilátů se však u nás rozmohla hlavně za vlády Karla IV., jenž se zasloužil o rozšiřování vinic. Tehdy vyšší výnosy umožnily počátek pálení z pěstované vinné révy. Na těchto základech tedy stavěl později i Václav IV., který v Kutné Hoře založil první vinopalnu větších rozměrů [5]. Všechny destiláty ať již samotné, nebo i slazené a kořeněné za použití extraktů a macerátů léčivých bylin, byly tehdy pokládány za velmi důležité léky [2].
Během 15. století se následně vinopalnictví uplatnilo v dalších městech a vzniklo tudíž celé nové řemeslo. Pálenka získávala stále více na oblibě, což lze sledovat i podle zakládání cechů vinopalníků sdružujících se společně s lékárníky. V té době se ale už nevyráběly pouze destiláty z vína nebo piva, nýbrž i z obilí, planých trnek, jablek, hrušek a různých druhů bylin a koření [5]. Obliba destilátů u obyvatelstva rychle stoupala a vinopalny se proto rozšiřovaly [3]. V šestnáctém století bylo známo několik návodů, jak připravovat destiláty. Roku 1559 vydal Jan Günther v Olomouci překlady Jana Černého Jevíčského návody k destilování, destilační zařízení i upotřebení destilátů [2].
Důkazem o soudobých poměrech budiž vyhlášení z roku 1584 o zákazu pití pálenek v sobotu a v neděli, jehož součástí bylo označení kořalky jako nápoje ďábelského.
Navzdory těmto omezením lze ovšem narazit kupříkladu na poznámku v urbáři vizovického panství, jež v roce 1585 hovořila o existenci palírny, která patřila vizovické vrchnosti a toho času se nacházela na náměstí, odkud byla po čase přemístěna naproti pivovaru. Tento přesun byl zcela klíčovým a zajisté pragmatickým činem, neboť se tehdy pálily hlavně zbytky po výrobě piva, a až po čase do hry vstoupilo i obilí a výroba tzv. žitné, která je na Hané nazývána jako režná (žito = rež).
Na druhou stranu se oblast jihovýchodní Moravy, podporovaná tradičně vrchností a panovníkem, například osvícenou Marií Terezií, ve srovnání s Čechami vcelku odlišovala, protože se v ní v takovém rozsahu nepálilo víno. Oblast totiž disponovala obzvláště velkými sady slivoní, které zahrnovaly Bílé Karpaty i Beskydy a okolí Uherského Brodu, přičemž Bojkovice a Vizovice patřily k ovocnářsky nejvyspělejším oblastem moravské produkce [5].
Užívání alkoholu během průmyslové revoluce
S průmyslovou revolucí je spojen počátek industriální výroby alkoholu a také i zlepšení trhu s alkoholickými nápoji, které se staly díky destilaci trvanlivější a tím pádem i skladovatelnější. Alkoholické nápoje začaly být v té době dostupnější, silnější a levnější než kdy dříve, což se samozřejmě odrazilo ve vyšší konzumaci alkoholu v Evropě, a to zejména mezi pracující třídou ve městech.
Nejčastěji uváděným případem z této doby je tzv. gin mánie ve Velké Británii datující se od konce 17. století do začátku 18. století, která se objevila v důsledku nadměrné sklizně obilí (základní suroviny ginu) a zákazu dovozu alkoholu z kontinentu. Nadměrná produkce levného ginu v té době vedla k jeho masivní spotřebě, která se zase projevila ve zvýšeném výskytu opilství. Na tato alarmující fakta reagoval anglický parlament několika legislativními úpravami [1].
Řemeslná výroba pálenky se v Čechách postupně běžně rozšířila, pálilo se nejen z vín, piva, ovoce, červeného (ječného) a bílého (pšeničného) sladu, ale i z jiných obilovin sladovaných i nesladovaných. K velkému rozvoji vinopalnictví dochází v osmnáctém století, kdy se objevuje nová surovina – brambora. Nejrozšířenější je žitná (režná) kořalka.
Rozvoj v osmnáctém a devatenáctém století spolu s lihovarstvím je podpořen rychlým rozvojem technických věd. Nově zřizované závody, pálenice i lihovary, mají již průmyslový charakter, zatímco výroba ostatních lihovin, zvláště likérů zůstává na úrovni řemeslné výroby.
V roce 1835 byl ve Vídni vydán dekret umožňující jednotlivci vypálit ročně až 56 litrů 50% kořalky z plodin pocházejících z vlastních zahrad, aniž by platil jakoukoli daň. Za povšimnutí stojí, že uvedený zákon se vztahoval pouze na Moravu a některé další země rakouské monarchie, zatímco v Čechách musel každý povinně zaplatit odpovídající daň. K mírné změně došlo se vznikem Československé republiky, kdy bylo dané množství 50 litrů sníženo v roce 1923 na 30 litrů, přičemž později byla celá tato původní výhoda „daňové svobody“ zrušena [5].
Po první světové válce bylo u nás celkem 48 lihovarských průmyslových závodů a výroba se soustřeďuje do velkých společností a družstevních podniků. Vyrábí se v té době především slivovice, třešňovice, borovička, režná, vinná brandy, ovocné likéry, hořké likéry (Becherovka, Praděd), gin a vodka [2].
Užívání alkoholu jako léku
Alkohol byl odedávna používán k léčebným účelům, o čemž svědčí již zmiňované původní užívání destilátů jako léku ve středověku. V 18. a 19. století však začal alkohol zaujímat mezi léčebnými prostředky významné místo. V té době byl masivně předepisován na horečky různého původu, zápal plic, chřipku, malárii či tyfus. Byl také běžným lékem na různé zhoubné nemoci.
Zastáncem využití alkoholu v medicíně byl jistý John Brown, který ve své knize z roku 1780 popisuje dva základní typy nemocí ‐ stenické a astenické nemoci a pro obě dvě doporučuje léčbu alkoholem. Brown tak svým nadšením pro léčebné využití alkoholu podpořil předepisování alkoholu i dalšími lékaři. V léčebných záznamech té doby lze například najít, že tyfová horečka byla léčena častým podáváním Brandy nebo Whisky a to v dávce až 400 ml během 24 hodin nebo bylo doporučováno každodenní pití skleničky portského v případě nehojící se rány.
V průběhu 19. století se postupně v lékařské literatuře objevovaly zmínky o tom, že časté předepisování užívání alkoholu může vést ke vzniku závislosti, a vedení nemocnic si začalo stěžovat na to, že terapie alkoholem začíná být pro nemocnice finančně náročná. Opuštění léčby alkoholem však bývá dáváno spíše do souvislosti s objevem moderních účinných léků, zejména sulfonamidů a penicilínu [1].
Zdroje:
- Holcnerová, P. Alkohol – historie. Výukový text. Centrum adiktologie. PK 1. LF UK v Praze a VFN v Praze
- Stískalová, I. 2010. Výroba tradičních českých lihovin. BP. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
- Bezděková, H. 2011. Vlastnosti kvasu a destilátů z meruněk. BP. Mendelova univerzita vBrněZahradnická fakulta
- 100+1 – Alkohol v lidských dějinách: 5 osudových kapitol z historie pijáctví
- Mzone.cz – Od Karla IV. po Žufánka aneb příběh české pálenky