Historie vaření piva na Moravě (s přihlédnutím na Hukvaldské panství)

První zmínky o vaření piva na území dnešní České republiky pocházejí ze čtvrtého století před n. l. Předpokládá se, že v té době přišel do střední Evropy keltský kmen Bójů ze severní Itálie a znalost vaření piva přinesli s sebou. Tito Keltové byly později vytlačeni Markomany. Markomané se však výrobou piva příliš neproslavili. Od třetího století našeho letopočtu na území dnešní České republiky přicházeli Slované z východu.

Slované s sebou znalost výroby piva z ječmene, pšenice a ovsa včetně chmelení. Ke konci starověku dochází k šíření křesťanství, které mělo nepříznivý vliv na výrobu piva. Misionáři tvrdili, že Bible konzumaci piva nedoporučuje. Proto výrobu piva nepodporovali, upřednostňovali vysazování vinic. Dalším důvodem upřednostňování vína před pivem byl fakt, že pro křesťanské bohoslužby je víno nezastupitelným artiklem.

Pohled na pivo jako nápoj se z církevního hlediska změnil až v roce 816 po církevním koncilu v městě Aix la Chapelle. Na tomto koncilu doporučili církevní hodnostáři klášterům věnovat se zemědělství, zejména rybníkářství a výrobě piva. Důvodem bylo „liquida non fragunt lentum“, tedy „nápoje postu neruší“. V době velmi častých postů bylo pro mnichy v klášterech důležité uznání piva jako doporučeného postního nápoje, stejně jako rybí maso jako doporučeného postního jídla. Ve středověku se pivo nabízelo i dětem, nejspíše proto, že v tehdejších hygienických podmínkách bylo pivo, vařené s chmelem zdravější než voda z některých zdrojů.

Nejstarší klášterní pivovar na českém území byl pravděpodobně založen roku 970 konventem benediktinek u sv. Jiří na Pražském hradě. Lze se tak domnívat proto, že kláštery měly vždy vlastní výrobu piva stejně jako vlastní pekárny. Dalším důvodem k této domněnce je skutečnost, že výroba piva v té době byla výlučně ženskou prací. Jistá je existence pivovaru v břevnovském mužském klášteře, založeném knížetem Boleslavem II. a pražským sídelním biskupem sv. Vojtěchem roku 993. Třetí nejstarší klášter založil opět kníže Boleslav II. Benediktinský klášter v Ostrově u Davle byl postavený na soutoku Vltavy a Sázavy na ostrově sv. Kiliána roku 990.

Pití piva v českých zemích dosáhlo takové míry, že věřící, holdující nesmírnému pití piva, nevedli řádný život. Proto si sv. Vojtěch údajně vynutil na papeži zákaz výroby i konzumace piva ve své diecézi, zahrnující celé Čechy. Tato první a naštěstí poslední prohibice v zemích Koruny české, některými historiky nepotvrzená, měla trvat do 12. století. Od konce 12. století byla pivu vrácena doložka postního nápoje, pivo bylo opět vařeno v českých zemích nejen v klášterech, ale i u šlechticů, měšťanů a dalších vrstev obyvatelstva.

Panovník si pro zajištění loajality nově založených měst vyhradil právo udílení nového privilegia, privilegia práva vaření piva, tzv. právo várečné. Toto právo se vztahovalo pouze na ty, kdo měli uvnitř města svůj dům, tedy na měšťany královského města. Nevztahovalo se na obyvatele bez vlastního domu, ani na živnostníky sice s vlastním domem, ale s podřadnějším řemeslem, například lazebníky.

Právo mílové patřilo k výsadám nově založených královských měst. Podle tohoto práva se na vzdálenost jedné míle (asi 10 km) od městských hradeb nesměl vyrábět slad, ani vařit či čepovat žádné cizí pivo. Mílové právo bylo tvrdě hájeno. Monopol mílového práva platil až do doby vlády krále Vladislava Jagellonského (1490–1516). I když podle historiků už Václav IV., syn Karla IV. toto právo porušoval, neboť si nechával vozit na svůj dvůr svídnické a žitavské pivo, vcelku bylo toto právo dodržováno.

Za slabé vlády krále Vladislava Jagellonského se situace změnila. Vladislav Jagellonský povolil šlechtě zakazovat měšťanům používání majetku, který měli zapsaný v zemských deskách. Navíc si šlechta začala budovat ve svých poddanských městech své vlastní pivovary. Na oplátku měšťané počali zakazovat šlechtě nákupy domů v královských městech. Docházelo ke sporům, mnohdy i k otevřeným bojům, které byly řešeny až na panském sněmu. Podle usnesení z roku 1497 rozhodl panovník, že pod pokutou 20 hřiven stříbra se musejí výčepnické domy postavené v posledních 30 letech načerno zrušit. Ani tímto výnosem nebyl dlouholetý spor urovnán.

Definitivně byl vyřešen až za vlády dalšího panovníka, krále Ludvíka Jagellonského, který v roce 1517 vydal tzv. Svatováclavskou smlouvu, podle které šlechta též směla vařit svoje pivo, ale nesměla jej o výročních trzích dovážet do měst na prodej. Podle Svatováclavské smlouvy bylo zavedeno tzv. propinační právo. Právo vařit pivo zůstalo vyhrazeno pouze třem stavům: panskému, městskému a duchovnímu. Tohoto práva využila šlechta k budování vlastních panských pivovarů a její poddaní museli kupovat pivo pouze od “své” vrchnosti. Výstavbou panských pivovarů klesl počet městských pivovarů. Městské pivovary totiž ztráceli své tradiční odběratele piva.

Svatováclavská smlouva platila až do začátku 18. století. Ještě císař Josef II. dekrety z roku 1705 a 1706 obnovil zákaz dovozu „cizího“ piva do měst. Vzhledem k tomu, že tento zákaz byl různými způsoby obcházen, povolil císař již v roce 1708 dovoz piva do měst, a 28. ledna 1788 bylo zrušeno i právo mílové. Dalším dekretem z 29. května 1788 byl povolen dovoz piva do měst odkudkoli. Propinační právo bylo zrušeno Zemským zákonem č. 55 z 30. dubna 1869 [2].

Pivovarnictví právovárečných měšťanů

Nejstarší vaření tohoto nápoje probíhalo v domáckém prostředí, ekonomický rozměr získává vaření piva právě v době, kdy opouští původní formu nejprostšího domáckého vaření a stává se zbožím pro lokální i vzdálenější trhy. Tato změna přichází již ve 13.–14. století v souvislosti s kolonizací a zakládáním měst také v hukvaldském panství. Prvotně vařili pivo všichni měšťané, postupně však byla vyčleněna privilegovaná skupina z řad měšťanů, která ve vazbě na městské právo, držení nemovitosti a vlastnictví potřebného varného zařízení monopolizovala právo varu piva ve svůj prospěch.

Tato ustanovení taktéž nesla konšelská listina z roku 1330. Tedy jedině tito oprávnění pravováreční měšťané, chráněni mílovým právem, mohli ve městě a jeho nejbližším okolí vařit a prodávat pivo. Každý, kdo chtěl užívat městských práv a svobod, musel prokázat český původ prostřednictvím svědectví dvou bezúhonných členů města. Poté se stal držitelem městských práv a směl vést živnost, obchod, vařit či šenkovat pivo, víno a lihoviny.

Jelikož obtížnější než uvařit pivo samotné bylo zhotovit slad, byly zřizovány obecní sladovny. Odkud bylo možné slad odkoupit a pivo v šenkovním domě uvařit. Když na právovárečného měšťana přišlo pořadí šenku, odvezl slad do mlýna k sešrotování a následně jej odvezl do svého šenkovního domu. Domy šenkovní obklopovaly městská náměstí a tvořili jeho přirozenou hranici. Ve městech hukvaldského panství se setkáváme s praxí vaření piva samotnou obcí, která je doložena ve městech Moravské Ostravě, Místku, Brušperku, Příboru i Frenštátu.

S pivem právováreční měšťané obchodovali vedle provozování vlastního řemesla. Prodej a výčep piva nesloužil právovárečným měšťanům jako hlavní příjem, ale spíš jako přivýdělek. Když takový právovárečný měšťan uvařil své pivo, mohl jej nabízet pět až osm týdnů. Na svůj šenkovní dům umístil víchu, která byla pro ostatní obyvatele města znamením, že právě tento šenkovní měšťan nabízí své pivo. Po uplynulé době k šenkování přecházelo pořadí na dalšího šenkovního měšťana, který již disponoval uvařeným pivem, a taktéž umístil víchu na svůj dům.

Neznamenalo to však, že daný měšťan, který již nemá dům označen víchou, nemohl pivo dále šenkovat – prodávat. Pivo mohl nabízet dokonce s nižší cenou, nebo také darovat. Avšak díky zcela jiné varné úpravě piva, než jsme znalí dnes, podléhalo pivo dříve zkáze a nebylo pitelné. Proto těžko soudit, zda o toto staré pivo měl někdo zájem.

Tito právováreční měšťané samotné pivo nevařili, jelikož ve středověkých městech se také nacházeli řemeslní sládci a sladovníci, kteří z výroby piva žili a právováreční měšťané jim za var piva platili. Hlavním důvodem sládků k nevaření vlastního piva za své náklady bylo nedisponování právem varu. Tato skutečnost vyvolala mezi sládky a šenkovními měšťany mnoho sporů. Jeden z nich musel rozhodnout sám král Václav IV. V jeho verdiktu nebylo vaření piva uznáno za řemeslo, nýbrž za obchod, a tak var piva zůstává v rukou právovárečných měšťanů.

Sladovníci se sládky však v roce 1477 získali monopol na výrobu sladu, udělenou králem Vladislavem II. Jagellonským. V tomto období vzniká také právo propinační. Znamenalo především monopol v prodeji piva a dalšího alkoholu v určitém vymezeném okruhu. Současně také platilo, že do měst se mohou dovážet lihoviny a pivo odjinud, ale pod podmínkou poplatku, který vybírala městská rada.

Vrchnost, jakožto olomoucké biskupství, v 15. století brala vaření piva jako nepřiměřené svému postavení. I když měli neomezenou svobodu provozovat obchod a řemeslo. Změna nastala s vydáním svatováclavské smlouvy roku 1517 králem Ludvíkem Jagellonským, která povolovala na šest let vrchnosti vařit pivo, následně byla smlouva bez právních úprav prodloužena natrvalo. Tedy i na hukvaldském panství dochází v 16. století k výstavbě pivovarů vrchností. Toto tvrzení také například dokládá zmínka o vrchnostenském pivovaru v Brušperském zámku, nebo také vrchnostenský pivovar hukvaldský či frýdlantský vystavěn roku 1567 za olomouckého biskupa Viléma Prusinovského.

Hukvaldské panství mění podobu stávající zalesněné krajiny, nejen již zmíněnou lokací měst, ale také stavbou rybníků. V první polovině 16. století je činnost budování rybníků spjata s olomouckými biskupy Stanislavem Thurzem a Janem XVI. Dubraviem. Rybníky sloužily v pivovarnictví především jako zdroj ledu do ledáren, kde bylo pivo uchováno.

V 16. století olomoučtí biskupové předávají právovárečným šenkovním měšťanům právo vlastnit společný pivovar, avšak šenkovní měšťané jsou tímto krokem vázáni k odvodům do biskupské pokladny. Šenkovní měšťané platí tedy nejen za var a šenk piva, ale také za provoz pivovaru. Olomoucké biskupství tímto krokem dosti profituje. Z druhé strany se jednalo také o podporu pivovarnictví a řemeslně výrobní činnosti v poddanských městech hukvaldského
panství.

V tomto uvedeném období je výroba soustředěna do společných pivovarů,  které byly lépe vybaveny a umožňovaly zde vařit pivo všem měšťanům, kteří  právem varu piva disponovali. Od 40. let 16. století se také v městech  hukvaldského panství zavádí spotřební daně. Jednou z nich bylo také posudné.  Rostlo po celou druhou polovinu 16. století, kdy se ustálilo na 5 groších, tvořilo  tedy necelé 2% z ceny sudu. Od roku 1581, kdy vznikl urbář hukvaldského panství, jsou do něj tyto povinné odvody zaznamenány.

V 16. století město Moravská Ostrava udělila jako jediné město hukvaldského panství právo šenku a varu piva maloměšťanům neboli domkářům. Šlo o čtrnáct druhořadých privilegií, jelikož jejich nemovitosti nedosahovaly takového rozsahu jako domy právovárečných měšťanů, ani stálosti. V 17. a 18. století postupně zanikají díky mocnější vrstvě šenkovních měšťanů.

Dne 1. června roku 1555 olomoucký biskup Marek Khuen, vydává listinu, která reguluje vaření a šenkování piva ve městech hukvaldského panství, v níž stanovuje pivní pořádku, „aby nebylo uškozeno ani bohatému ani chudému“. Pivní pořádka – jak už název sám napovídá, jednala o prodeji čili výčepu piva „po řadě“ v šenkovních neboli právovárečných domech, dle stanoveného – zaběhlého pořadí. Šenk piva pro jednoho právovárečného měšťana byl stanoven na délku trvání 4 týdnů, za roční odvod vrchnosti 8 moravských zlatých.

Současně bylo trestáno nedostatečné množství piva při šenku v daném domě a nedodržení míry při výčepu piva. Dále platily povinnosti vůči olomoucké vrchnosti stanovené pro všechny právovárečné měšťany, např. jednou z nich byly povinné odvody do vrchnostenské pokladny. Odvod z práva šenkování piva od právovárečných měšťanů byl vybírán na sv. Jiří a sv. Václava, tedy dvakrát ročně.

Obsah listiny byl olomouckým biskupem Markem Khuenem obnoven dne 12. května roku 1564. Listina dále regulovala vnitřní život poddaných měst hukvaldského panství. V instrukci listiny, která měla podobu řádu, bylo také nařízení do měst, městeček i vsí k hukvaldskému panství příslušející. Součástí řádu bylo stanovení trestů za neúctu k městskému úřadu a povinnosti všech měšťanů. Dále řád Marka Khuena pojednával o purkmistrech, fojtech a starších úřednících, kteří nesmějí pro vážnost úřadu navštěvovat krčmy. Kdo z nich neuposlechl, byl pokutován třemi kopami grošů, z čehož polovina připadla biskupovi a druhá část městské obci. Tato část nařízení pro purkmistry a ostatní členy rady byla zrušena za olomouckého biskupa Stanislava II. Pavlovského.

Pivo se dle řádu mělo šenkovat podle stanoveného pořadí, ten kdo šenkovat nemínil, měl své právo šenku prodat. Musel ovšem tuto skutečnost oznámit čtyři týdny předem, aby se jeho nástupce mohl včas pivem zásobit. Kdyby tak neučinil, měl zaplatit 40 grošů, polovina připadla olomouckému biskupství a druhá část městské obci. Starší rada dohlížela na kvalitu a množství uvařeného piva. Pokud měl někdo uvařeno piva více, než ustanovila rada starších, musel zaplatit 15 grošů obci.

Řád olomouckého biskupa Marka Khuena taktéž zakazoval narušovat noční klid. Každý, který by neuposlechl tohoto nařízení, byl dán do věznice. Propuštěn byl až tehdy, kdy zaplatil pokutu 8 grošů. Polovina pokuty připadla fojtovi a druhá polovina obci. Řád olomouckého biskupa také ukládal chování v šenkovním domě. Host, který přišel ozbrojen, měl svou zbraň odevzdat hospodáři k uschování. Pokud by tak neučinil, nesměl mu šenkýř nalévat pivo ani víno. Pokud by hospodář naléval ozbrojenému hostu, musel zaplatit 15 grošů obci. Trestáno bylo také ubližování – za pohlavek pokuta 10 grošů a týdenní vězení, za poranění druhého pokuta kopa grošů, půlka pro biskupa, druhá obci.

Dále byly v krčmách zakázány hry o peníze pod pokutou půl libry pepře pro olomouckého biskupa a 15 groši městské obci. Rada starších měla také dohlížet na míru při šenkování piva, kdo by ji nedodržel, byl potrestán librou pepře a 15 groši obci. Stejně tak bylo trestáno pití alkoholu před mší v neděli i ve svátek pod pokutou 7 grošů. Prodej piva i vína na dluh byl možný pouze v krčmě do maximální výše 1 groše, s sebou na dluh bylo možné odnést maximálně do výše 4 grošů. Zaplacení dluhu bylo podmíněno do tří neděl, pokud by tak dlužník neučinil, měl jej fojt držet ve vězení tak dlouho, dokud dluh nezaplatí. Pokud
šenkýř takového dlužníka neoznámil, neměl mu fojt k zaplacení dluhu dopomáhat.

Když na někoho přišlo pořadí šenkování a neměl piva, měl zaplatit obci 15 grošů. Bílé pivo nesměl nikdo šenkovat po začátku šenkování druhého hospodáře než do osmého dne. V krčmě nesměl krčmář prodat nikomu více piva než za půl groše a sebou si bylo možné odnést jen za tři a půl groše, kdyby toho prodal hostinský více, host nebyl povinen zaplatit víc než uvedené peníze. Na posudném a dalších spotřebních daních bylo vybráno od sv. Václava do sv. Václava roku 1610–1611 hukvaldským panstvím 5 217 zlatých a 2 groše.

V 17. a 18. století zůstává počet právovárečných domů ve městech hukvaldského panství konstantní, Brušperk a Příbor disponují 44 šenkovními domy, Místek 42, Frenštát 37, nejvyšší počet šenkovních domů má však Moravská Ostrava. Počet privilegovaných domů se nezměnil ani s poklesem nebo vzrůstem významu jednotlivých měst v rámci hukvaldského panství.

Jak již bylo zmíněno, v pivovaru na výrobu piva dohlíží sládek, který před nástupem do funkce skládal přísahu před městkou radou a šenkýři, kdy sliboval roku 1754, touto formulací: „že všechno věrně a jednomu každému, tak bohatému, jak chudému, jednostejně spravedlivě dobré piva, podle nejvyšší možnosti a pilnosti mej vařiti, a žádnému, ani sobě samému, nic víc ani méněj, tolikož míry a hamu představených pánův k tomu zřízených osob přijímati a vystavovati. Tolikež při dělání sladů v jednemu každému jeho spravedlivý patřící užitek oddati, z toho nic sobě samému aniž komu jinému bráti se neopovažovati. Na oheň jak v sladovni, tak v pivovaře obzvláštní pozor dávati“. Na kvalitu piva samotného dohlíží městská rada. Ta také jmenovala do funkce pivovarského hospodáře, který dohlíží nejen na kvalitu piva a práci sládka, ale také má na starosti sladovnu a pivovar.

V 18. století přesněji v roce 1786 byl důsledkem reforem Marie Terezie a jejího syna Josefa II. zrušen dekretem dvorské komise systém šenkovních pořádek. Pivní regál byl nyní spravován a pronajímán právovárečnou městskou obcí (právovárečná městská obec je složena z šenkovních měšťanů). Pivním regálem je míněn pivovar i sladovna. Důvodem bylo zefektivnění výroby piva a zvýšení jeho celkové výnosnosti. Zmíněný pronájem od konce 18. století přináší právovárečné obci značné zisky, které si následně rozděluje na základě členských podílů.

Pivovarnictví 19. století a revoluční rok 1848

Až do 19. století nebyla technologie vaření piva v pivovarech na příliš velké úrovni. Slad se nejprve zpracovával na dřevěných lískách, které byly později nahrazeny železnými plechy. Mletí sladu probíhalo v mlýně. Důležitou součástí varné technologie pivovaru byl kotel s měděnou mladinovou pánví. Převážně se vařilo pivo alkoholové stupňovitosti 12° a 13° vyrobené z ječného sladu. Pro udržení trvanlivosti se do piva přidával jalovec či jiné dřeviny mající konzervační vlastnosti.

Pivo bylo svrchně kvašeno v kádích. Dozrávání piva probíhalo ve sklepeních pomocí ledových kvádrů, které byly těženy v zimních měsících z rybníků. Sklepní prostory pro dozrání piva byly taktéž součástí radničních domů. Rizikovými měsíci pro uchování kvality piva byly měsíce letní, kdy ztrácelo pivo kvalitu, většinou zkyslo. Vady piva přinášely různá onemocnění konzumentů.

V 19. století s koncentrací a modernizací výroby přichází také nové trendy ve výrobě piva. Například Moravská Ostrava čerpala své nové poznatky o výrobě piva z Vídně. Ještě v polovině 19. století pivovary produkují většinu svého vařeného piva pomocí svrchního kvašení. Změna stylu vaření piva přichází na přelomu 19. a 20. století, kdy přechází většina pivovarů ze svrchně kvašených piv na kvašení spodní (ležák).

Na počátku 19. století dohlíží na šenkýřskou městskou obec magistrát, pod jehož dohledem také probíhá pronájem pivovaru, který funguje ve formě veřejných dražeb. Dopředu je dáno období pronájmu. Jednou z podmínek účasti na veřejné licitaci bylo složení hotovostního vádia. Nájemce od šenkýřské obce kupoval jen uvaření a následný výčep piva, suroviny potřebné k výrobě dodávali za předem stanovenou sumu měšťané.

Šenkovní měšťané se sdružují do takzvaných právovárečných neboli šenkýřských městských obcí. Volili si ze svého středu představenstvo, stýkají se v pravidelných schůzích, na kterých řešili především dělbu zisku, plynoucí z nájmu pivovaru a řeší věci týkající se celé šenkýřské obce. Počet členů závisel na počtu právovárečných domů v daném městě. Některý právovárečný měšťan disponoval více domy, avšak při hlasování v obci disponoval pouze jedním hlasem.

Roku 1848 padl absolutismus a feudalismus a s ním spojené propinační právo. V této době vznikají nové a technicky lépe vybavené pivovary. Novinkou je vlastnictví pivovaru na základě akciových podílů. Období od počátku 19. století až do roku 1848 bylo érou vlády dvou panovníků, Františka I. a Ferdinanda V. Oba usilovali o udržení starých pořádků a snažili se všemi možnými prostředky zamezit přílivu revolučních myšlenek. Jejich snahy však nebyly naplněny a ke zrušení poddanství a roboty došlo dne 7. září roku 1848. Mylně bylo myšleno, že se zrušením poddanství také zcela končí právo propinace.

Avšak k úplnému právnímu zrušení propinačního práva dochází českým zemským zákonem o dvacet let později. Než se tak skutečně stalo, mělo propinační právo pro olomoucké biskupství velký význam. Díky němu mělo biskupství garantovaný odběr svého piva z vrchnostenských pivovarů místními krčmáři a hostinskými. Problém byl však pivo z těchto vrchnostenských pivovarů dopravit do vzdálenějších měst. Krátká trvanlivost produktu spojená s nákladnou cestou byla pro vrchnostenské pivovary velmi neefektivní. Z tohoto důvodu olomoucké biskupství propůjčovalo městům hukvaldského panství právo dovozu piva z městských pivovarů do okolních vsí.

Propinační právo a jeho monopol prodeje brzdil uspokojení poptávky po pivu, která rostla nejvíce v 19. století po zprůmyslnění výroby ve městech, kdy přibývalo dělnictva a poptávka přesahovala jeho výrobní nabídku. Jediný pivovar pro město a přidružené vsi byl tudíž nedostačující. Tato skutečnost byla také jedním z důvodů zrušení tohoto práva.

S částečným zánikem propinačního práva souvisí následné legislativní reformy. Jednou z nich byla povinnost zaregistrovat právovárečnou obec na základě říšského zákona č. 253 ze dne 26. listopadu 1852. Členství ve spolku právovárečné obce bylo vázáno na vlastnictví šenkovního domu. Touto změnou prošly všechny města hukvaldského panství. Současně bylo zapotřebí vyhovět ustanovení živnostenského řádu z roku 1859.

Řemeslné vaření piva podléhalo jakožto živnost úřední registraci, která musela být schválena u okresního hejtmanství. Právní zrušení propinačního práva nastává až 30. dubna roku 1869 znamenalo, že pivovar může nyní zakládat kdokoli za úplatu 5 000 zlatých do zemské pokladny. Tyto peníze tvořily tzv. propinační fond, z něhož byla poté vyplácena náhrada ztrát dosavadním držitelům propinačního monopolu – šenkovním měšťanům. Pro řešení vypořádání propinačních práv byla zřízena průzkumná komise, která zjišťovala počet privilegovaných vlastníků a počty nákladů na jejich odškodnění.

Odškodnění bylo vypočítáno z průměrné výroby a zisku v předcházejícím pětiletém období, v řešení finanční stránky věci cestou emise dluhopisů. Pro Moravu bylo vypočítáno odškodnění z rozmezí let 1857–866, a to 1 krejcar za vědro piva. Takto vypočítané odškodné se vyplácelo od roku 1870 ve formě dluhopisů markrabství moravského, splatných v následujících 25 letech. Úroky plynoucí z obligací se vyplácely v půlročních intervalech. Celý proces byl nastaven tak, aby dosavadní privilegovaní měli nejen slušnou finanční náhradu, ale aby také v přechodu k systému volné konkurence byli na trhu nadále zvýhodnění.

Nejsilnější rozmach pivovarnictví nastává po zrušení již zmíněné propinace. Sílící industrializace, urbanizace a volný trh žene pivovarníky k modernizaci výrobního zařízení, a také k dosažení co nejvyšší možné produkce, za současného snižování výrobních nákladů. Nejsilnějšími prvky modernizace je industriální výroba piva. Výstavba ležáckých sklepů s umělým chlazením (do této doby bylo využíváno ledování ve sklepech pomocí ledu z rybníků). Využívá se hnací síly parního stroje, k přímému vytápění měděných pánví. Následujícím pokrokem je zajištění kvalitního zdroje pitné vody pro var a pěstování várečných kvasnic. Tyto moderní úpravy záležely na velikosti a možnostech pivovaru. Modernější technologie a výrobní postupy umožňovaly vyrobit kvalitnější pivo s delší dobou trvanlivosti. Díky otevřenosti trhu bylo možné prosazovat zdejší pivo i na vzdálenějších trzích.

Hospodářský výsledek pivovaru ovlivňuje především hostinský, jelikož byl roku 1883 upraven živnostenský řád, který nařizoval koncesovaným hostinským, že každá fyzická nebo právnická osoba může vlastnit pouze dvě koncese na výčep piva, vína a lihovin. Tudíž pivovarům se zakládání vlastních hostinců nejevilo účinné v boji s konkurenčními pivovary. Místo toho začíná boj o hostinské, se kterými uzavírají pivovary zásobovací dohody s nejrůznějšími výhodami.

Příkladem lze uvést dlouhodobé peněžní půjčky hostinským, bezplatné dodávky ledu, odběratelské slevy či nějaké množství piva zdarma. Část hostinských těchto výhod bezostyšně zneužívala, např. neplatila pivovarům za dodané zboží. Když už dluh byl velmi vysoký a hrozilo nedodání dalšího zboží, přešli hostinští ke konkurenčnímu pivovaru, který za ně dluh zaplatil.

Pivovarnictví 20. století

Na území Moravy vzniklo mezi léty 1869–1900 celkem 21 nových pivovarů a fenoménem bylo zakládání rolnických akciových pivovarů. Pro malé pivovarské závody či finančně slabší městské pivovary znamenal růst a moc akciových pivovarů likvidaci. Nově jsou ve městech otvírány sklady pivovarů nejen z Moravy a Čech, ale také z Rakouska. Boj o zákazníka je silný a nabídka různých druhů piv velmi bohatá.

V Moravské Ostravě například nabízel svá piva rakouský pivovar Klein Schwechat, vídeňský pivovar Sankt Marx a akciový pivovar z Liesingu. Městské pivovary na rostoucí export reagovaly rozšířením své druhové nabídky, především vařením piva typu vídeňského a bavorského, které bylo velmi oblíbené pro řadu místní buržoazie. Místní pivovary však vždy disponovaly nižší prodejní cenou piva, díky nulovým nákladům na export. Běžná cena půl litrového místního ležáku se v hostincích pohybovala kolem 8 krejcarů, zatímco pivo z dovozu se prodávalo za 15 krejcarů.

Pivo se neprodávalo pouze čepované, ale s elektrifikací pivovarů přechází na konci 19. a začátku 20. století ke stáčení piva do pivních lahví. K mání byly dvou žejdlíkové láhve o objemu 0,7 litru v ceně 11 krejcarů, či bylo možné koupit bednu s 25 lahvemi o ceně 2 zlaté a 50 krejcarů. Prodej lahvového piva spadal pod svobodnou živnost, a tak jej mohli nabízet nejen hostinští, ale také obchodníci se smíšeným zbožím. Tato skutečnost vyvolala řadu nevolí. Hospodští, kteří lahvové pivo také nabízeli, přicházeli o tržbu a pivovary o dobrou pověst, jelikož kvalita lahvového piva při dlouhodobém skladování v obchodech klesala. Pivovary i hostinští uvítali legislativní úpravu z roku 1899, která prodej lahvového piva v obchodech regulovala.

Na začátku 20. století pokračuje trend vzniku akciových pivovarů, do kterého vstupují taktéž bankovní kapitály, pro zajištění finančního krytí nákladných technologických investic. Mezi nejnákladnější investice pivovaru patřil přechod z prosté manuální výroby na výrobu pomocí elektrifikace, která vedla především ke zvýšení objemu výroby a urychlení technologického procesu varu piva. Díky elektrifikaci pivovary disponovaly komunikační technikou, osvětlením a stroji s poháněcí silou. Nehledě na to, že se současně zvedla hygienická úroveň v rámci celého pivovarního provozu.

První světová válka přivodila prudký propad odbytu, způsobený nejen válkou samotnou, ale také odchodem většiny pracujících dělníků a mužů na frontu. Současně padá výstav pivovarů. Od 19. února roku 1915 je zakázáno zpracovávat obilí na slad. Hlavním důvodem poklesu produkce pivovarů je tedy především nedostatek obilí, ječného sladu i ostatních surovin, které dostávají pivovary pouze přídělem od 26. srpna roku 1915. Příděly pivovarům spadaly pod pivovarskou ústřednu sídlící ve Vídni. Instituce zvaná Úřad pro výživu obyvatelstva rozdělovala obilí a slad ze státem uvolněných zásob mezi jednotlivé pivovary.

Klíčem k rozdělování surovinových zásob byla výroba v předválečném období z let 1911 a 1912. V době války se například v Moravské Ostravě vařili především piva nízko obsažná o 5°. Státem regulovaná stupňovitost všech pivovarů byla do 6,5°. Nedostatek surovin pro výrobu piva způsobil používání náhražek v podobě bramborové moučky, škrobu, řepy i cukru. Nařízené snížení výroby znamenalo pro pivovary v Moravské Ostravě pozvolný propad až na 5% původní produkce, který nezajišťoval ani minimální provoz. Proto byly pivovary nuceny najít jiné využití pro výrobní budovy a zařízení.

Sladovny sloužily pro sušení ovoce, ležácké sklepy sloužily pro uskladnění zemědělských a potravinářských produktů. Všechnu tuto drtivou situaci, ve které se pivovary nacházely, zcela jistě také zhoršovalo nařízení demontáže pivovarského zařízení. Ústřední rekviziční komise nařídila roku 1916 soupis pivovarského zařízení, které bylo z mědi, bronzu a mosazi. Následně bylo zabaveno a v továrnách z něj bylo vyráběno válečné zařízení. Dalším faktorem, který ovlivnil propad odbytu piva, byla regulace konzumace piva od září roku 1916. Regulace určovala otevření hostinců a množství spotřeby piva na osobu.

V Moravské Ostravě otevírací doba byla stanovena v pracovní dny na 19:00 hod. – 23:00 hod., o nedělích a svátcích 16:00 hod. – 22:00 hod. Přičemž na osobu bylo možné v hostinci vypít pouze půl litr piva, prodej s sebou byl stanoven na jeden litr.

Plynulost přechodu pivovarnictví z válečného stavu do mírového hospodářství měla zajistit Pivovarská komise se sídlem v Praze, která byla zřízena Národním výborem. Jeho úkolem bylo rovnoměrné přerozdělování surovin mezi pivovary, nahrazovala již zmíněný úřad pro výživu obyvatelstva. Od roku 1920 byla Pivovarská komise vystřídána Československou pivovarskou komisí v Praze, která disponovala pobočkou také v Moravské Ostravě. Jednala o objemech pivovarské výroby, přerozdělování surovin a výši cen.

K plnému rozvolnění výroby piva došlo až po roce 1921. Minimální stupňovitost piva byla zvýšena na 10°. Opět bylo možné vařit pivo varného typu ležák a speciální druhy piv. Po válce je novým trendem růst minipivovarů, které mají výstav do 10 tisíc hektolitrů za rok.

I druhá světová válka přinesla těžkou situaci do pivovarnictví. Hospodářství českých zemí bylo vtěleno do hospodářství Německé říše. Protektorát Čechy a Morava utvořil celní unii s německou říší, měna byla svázána říšskou markou, pomocí umělého kurzu výhodného pro Německo. Posléze bylo vše podřízeno válečnému řízenému hospodářství opírající se o centrální regulaci a přídělový systém. Prodejní cena piva byla zatížena 30% válečnou přirážkou. Kvalita piva se rok od roku zhoršovala. Maximální hranice stupňovitosti piva byla v roce 1942 snížena na 6,2°. O dva roky později byla stupňovitost znovu snížena na 3,2 – 3,7°.

Například v Přípoře za druhé světové války se vařilo jen pivo 3°. Pivovarníci byli nuceni pivo ředit slabším pivem, aby dosáhli požadované stupňovitosti. Doporučené ředění 4:3 (mladina:voda) při využívání takzvaných kmenových várek. Místo sladu byly používány nejrůznější náhražky, nejčastěji řepný cukr. Dochází k snížení počtu činných pivovarů, především díky rajonizaci pivovarského trhu. Některých pivovarů se také dotkla nucená zástava výroby, či válečné bombardování.

Po válce byly pivovary znárodněny dekretem prezidenta republiky ze dne 24. října 1945 zákonem č. 101/1945 Sb. a vznikly z nich národní podniky. Ty byly sdruženy do celostátního úředního orgánu pro průmysl pivovarský, stalo se 18. ledna 1946, s názvem Československé pivovary národní podniky, se sídlem v Praze. Roku 1950 došlo znovu ke změně organizace, a to na Československé pivovary, sladovny, lihovary a konzervárny n. p. Praha, kterému bylo v tomtéž roce podřízeno 21 pivovarských a sladařských národních podniků se 174 závody v Čechách a na Moravě. Dále vznikaly státní pivovary, jejichž majitelem byl stát.

Jednalo se především o pivovary a sladovny, které byly konfiskovány velkostatkářům. Od roku 1975 byly pivovary a sladovny rozděleny do regionálních národních podniků. V tomto uspořádání byly podniky řízeny až do roku 1989. Modernizací v socialistické éře procházely především podniky, které zajišťovaly výrobu piva na export. Některé pivovary se zastaralou technologií nebyly obnovovány a zanikly.

Od roku 1989 jsou sladovnické a pivovarnické podniky privatizovány a některé z nich byly vráceny v rámci restitucí. Nově vznikají společnosti s ručením omezeným, akciové společnosti, soukromé pivovary, malé restaurační a rodinné minipivovary. Trend malých rodinných a restauračních pivovarů roste po roce 1990. Malým pivovarem či minipivovarem je míněn ten, jehož výstav se pohybuje mezi 50 000 – 10 000 hl. za rok [1].

převzato z: Žížková, Anna: Historie a současnost pivovarů hukvaldského panství

Zdroje:

1. Žížková, A. 2021. Historie a současnost pivovarů hukvaldského panství. Diplomová práce. Slezská univerzita v Opavě.
2. Wikipedia.org. 2023. Historie piva. Dostupné online [27. 10. 2023] https://cs.wikipedia.org/wiki/Historie_piva