Z historie výroby pálenky na Slovácku

Vrchnostenské palírny

Značná obliba kořalky učinila z jejího pálení výnosnou činnost, která zaujala v období novověku podnikavou šlechtu. Po roce 1680 byla výroba kořalky prohlášena za vrchnostenský regál (privilegium šlechty). Výnosnou činnost v řadě případů šlechta neprovozovala ve vlastní režii, ale pronajímala ji za výhodný plat poddanským městům a často také Židům.

Pojízdný kotel s chladičem vyráběný firmou F. Indry v Brně. Převzato z knihy V. T. Magerstein: Výroba slivovice. Brno 1911.
Pojízdný kotel s chladičem vyráběný firmou F. Indry v Brně. Převzato z knihy V. T. Magerstein: Výroba slivovice. Brno 1911.

Např. palírnu v Prakšicích č. p. 1 si pronajal od vrchnosti v roce 1831 Jakub Löwy. Byla to výnosná palírna, ročně se tu vyprodukovalo 70 sudů pálenky, na niž se spotřebovalo 469 měřic brambor a 28 měřic ječmene. Mimo to se zde díky velkému množství ovocných stromů vyráběla také slivovice.

Na předměstí Uherského Brodu je připomínána vrchnostenská pálenice v roce 1704 a již v roce 1705 si vymohlo město na Maxmiliánu z Kounic vlastní palírnu, ve které vyrábělo především borovičku a slivovici.

Obchod s lihovinami podléhal mílovému právu, které volný prodej kořalky značně omezovalo. Poddaní byli nuceni konzumovat nápoje vyrobené vlastními vrchnostenskými palírnami prodávané v panských krčmách: „…jsou povinni z panského šenku pána svého dědičného víno, pivo a kořalku v tejž osadě píti a truňku cizího od nikoho nepřijímati.“ (Soupis poddanských povinností světlovského panství z roku 1748 pro obec Lopeník).

Vrchnost také pronajímala právo výčepu piva a lihovin za roční pevně stanovený plat s povinností odebírat pivo i kořalku z panské produkce. Před rokem 1848 byli poddaní nuceni jako součást roboty také provádět stavby a opravy panských budov včetně mlýnů a palíren.

Palírny soukromé, spolkové a družstevní

Ze sféry vlivu šlechty se dostávaly palírny kořalky již během 18. a nejvíce pak v 19. století, kdy je řada nájemců, mnohdy židovského původu, od vrchnosti odkoupila. Dvorský dekret z roku 1835 a jeho další předpis z roku 1888 o možnosti vypálit 56 litrů 50 % kořalky bez daně dal možnost pořídit destilační aparáty především do bohatších selských usedlostí. Tolerováno bylo i zapůjčování kotle mezi hospodáři.

Mimo soukromé palírny u sedláků začaly po roce 1905 vznikat ve větším měřítku palírny spolkové. V poslední čtvrtině 19. století se především v souvislosti se snahou o zkvalitnění rolnického hospodaření objevují hojně zakládané hospodářské spolky a jednoty. Spolky propagovaly a podporovaly ošetřování ovocných stromů a pěstování i zpracování ovoce. Výpěstky tvořily vítané finanční přilepšení a k oblastem, kde doznalo pěstování ovoce největšího rozsahu, patřily Uherskobrodsko, Uherskohradišťsko a okolí Vizovic.

Vzhledem k tomu, že výkup čerstvého ovoce v rámci monarchie stále více ovládaly balkánské země, zejména Bosna, zaměřila se kampaň hospodářských spolků a družstev na propagaci výroby domácí pálenky. Výhodou spolkových palíren bylo, že si mohly dovolit větší investice do technického vybavení a modernizace destilačních aparátů. Postupně se do nich soustředila převážná část výroby slivovice, zvláště v době, kdy bylo zrušeno pálení daně prosté kořalky, a celá výroba se zdanila.

Pro rolníky už přestalo být výhodné pořizovat vlastní destilační přístroj, a využívali raději možnosti pálit v palírně. Dalšími výrobci pálenek byli hostinští, kteří vlastnili kotle o menším objemu pro zásobování svých hostinců.

Palírny soukromé, lihovary

V souvislosti s vydáním živnostenského řádu v roce 1859 se od 60. let 19. století objevují živnosti zaměřené na výrobu kořalky, likérů, mnohdy spojené i s výčepem. Mezi nejznámější výrobce kořalek patřily židovská palírna Josefa Frankla v Horní Lhotě, J. Jelínek a synové a Bedřich Barbořík v Luhačovicích, Josef Hladiš a Josef Kolář v Uherském Brodě, Antonín Holub v Hradčovicích, Rudolf Jelínek, Josef Weiss a spol. ve Vizovicích a další. Od roku 1801 působila v Buchlovicích Velkopalírna a továrna likérů Ad. Reich.

Živnostenský list Josefa Andrýse k provozování živnosti pálení slivovice z roku 1924.
Živnostenský list Josefa Andrýse k provozování živnosti pálení slivovice z roku 1924.

Zcela jinou kapitolou jsou lihovary, jejichž největší rozmach lze na Moravě datovat do poloviny 19. století, kdy se již ozývaly hlasy o nadprodukci lihu a pálenky, kterou upravil lihovarnický zákon z roku 1888, který mimo jiné přinesl vymezení zemědělských a melasových lihovarů. Zemědělské lihovary vyráběly surový líh z brambor, méně často z obilovin a cukrové řepy. Melasové lihovary zpracovávaly jako výchozí surovinu cukrovou řepu a rafinací také zušlechťovaly zemědělský surový líh.

Soukromé i spolkové palírny byly po roce 1948 zestátněny a řada z menších provozů pokračovala v činnosti jako družstevní pálenice, na Uherskohradišťsku pod hlavičkou SLOKO (Slovácké konzervárny). V 70.–80. letech byly v řadě obcí vystavěny nové objekty družstevních či tzv. pěstitelských pálenic, ve kterých se každoročně zpracovávají výpěstky místních občanů.

Pálení v současnosti

Před rokem 1989 fungovala na moravském venkově řada pěstitelských pálenic, většinou pod správou některého národního konzervárenského podniku, např. SLOKO (Slováckých konzerváren), a záštitou místních zahrádkářských organizací, jednotných zemědělských družstev nebo i místních národních výborů.

Pěstitelská pálenice ČSZ v Halenkovicích. Foto: R. Hruban.
Pěstitelská pálenice ČSZ v Halenkovicích je nejlepší ze všech mimo jiné kvůli své kvalifikované a velmi vstřícné obsluze. Foto: R. Hruban.

Po roce 1990 se řada bývalých objektů, které byly zestátněny soukromníkům, vrátila původním majitelům, kteří je provozují dále jako pěstitelské pálenice. Objekty pálenic postavené v 70.–80. letech 20. století zůstaly často v majetku obce, zahrádkářských svazů, případně fungují jako spol. s r. o. Tak jenom v bývalém okrese Uherské Hradiště si mohou nechat malopěstitelé každoročně vypálit ovocný kvas v jedné z 32 pěstitelských pálenic.

Výroba pálenky dalšími způsoby

Alkoholické nápoje se podomácku vyráběly i jinými způsoby než pouhou destilací. Na moravských Kopanicích, Horňácku i Valašsku byla oblíbeným nápojem podomácku vařená pálenka nazývaná jako zhrívanica, zhřívanica, kvít či varené pálené. Základem vařené pálenky byl cukr, který se rozpálil na kastrolku a nechal se zkaramelizovat. Poté se podlil vodou a dobře rozvařil. Do vroucí sladké vody se přidal líh v poměru 1:1 k vodě. Nápoj se omastil sádlem nebo vypraženou slaninou a po krátkém provaření se nechal mírně zchládnout.

V Maršově si prý „mlsné hospodyně“ připravovaly gořálku tak, že do zředěného lihu daly cukr se skořicí nebo jiným kořením, jako je hřebíček či badyán, a to uvařily. Mimo to také připravovali gazdové ve Starém Hrozenkově dobrou kořalku ze rži (žita) a medu. Někdy při ohřívání kořalek vypukl i oheň. Líh se totiž na otevřeném ohništi snadno vzňal a komínem se dostal na doškovou střechu.

Zdroj:

Texty i obrázky jsou použity z Rukovětě návštěvníka Muzea lidových pálenic ve Vlčnově od autorského kolektivu Mgr. Jiří Severin, PhDr. Ivo Frolec a ost., vydáno v roce 2010 Slováckým muzeem v Uherském Hradišti.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.