Příprava kvasu

Čím lépe založený kvas, tím lepší je vlastní destilát. Kvasu na slivovici se proto věnuje velká pozornost. Zatímco až do poloviny 19. století bylo vypálení jednou z posledních možností k záchraně méně kvalitního a částečně zkaženého  ovoce, na přelomu 19. a 20. století se v ovocnářských časopisech objevují rady k co nejkvalitnějšímu zpracování ovocných výpěstků.

 

Trhání ovoce. Vsetínsko. Fotoarchiv Muzea regionu Valašsko ve Vsetíně.
Trhání ovoce. Vsetínsko. Fotoarchiv Muzea regionu Valašsko ve Vsetíně.

Ovoce se proto doporučovalo sklízet naráz, v případě švestek co možná nejpozději, až začaly padat ze stromu. Průběžné sbírání spadaných švestek a jejich sesypávání do kvasných nádob považoval odborný hospodářský tisk za nepraktické a pro kvalitu kvasu škodlivé. Více se doporučovalo ovoce setřást naráz, nechat je asi na pět dní odležet ve stinném místě a teprve poté se sypalo do beček.

Četné spory se vedly a dodnes vedou o to, zda se mají plody před nasypáním do beček rozdrtit. Řada pěstitelů volila rozdrcení plodů i s peckami, druhá skupina doporučuje nenarušit povrch ovoce a střední cestu volí ti, kteří radí pomačkat ovoce bez toho, že by se porušily pecky.

Dřevěné bečky s nasypaným ovocem se umístily na zastřešené, ale slunné místo, a obyčejně se ničím nezakrývaly. Ukončení kvasného procesu se projevilo prolomením koláče na povrchu kvasu. Poté bylo vhodné umístit bečky s kvasem do chladnějšího prostředí, aby nedocházelo k druhotnému octovému kvašení, které by celou surovinu úplně znehodnotilo.

Kvas v nádobách na pálení, Vsetínsko. Fotoarchiv Muzea regionu Valašsko ve Vsetíně.
Kvas v nádobách na pálení, Vsetínsko. Fotoarchiv Muzea regionu Valašsko ve Vsetíně.

Švestkové kvasy se obvykle pálily kolem Vánoc. Pokud nebylo v hospodářství finančních prostředků na vypálení, bylo možné bečky s kvasem zakonzervovat i do příštího roku. Povrch se zasypal otrubami, nebo zakapal olejem, a tak se zabránilo přístupu vzduchu.

Specifické způsoby založení kvasu vyžadovaly další druhy ovoce jako jablka, hrušky, třešně, nebo pro pálení borovičky nezbytné jalovčinky. Jak již bylo zmíněno, k výrobě ovocného destilátu se nejčastěji používají plody švestky, které nejsou příliš náchylné k nahnívání a je možno je sklízet v období jejich nejvyšší cukernatosti a začátku scvrkávání, tedy až s příchodem prvních mrazíků.

Má-li být destilát velmi kvalitní, neměly by se plody v kvasu přislazovat řepným cukrem, který sice přispívá k množství alkoholu, ale současně ochuzuje destilát o potřebné aromatické látky.

Dalším oblíbeným ovocem k pálení jsou hrušky. Podobně jako u ostatního ovoce je nutné dodržet při jejich sběru zásady čistoty a vyloučit nahnilé plody. Jen tak lze docílit destilátu dobré chuti a vůně. Výtěžnost při pálení bývá nižší než u švestek.

Na rozdíl od švestek a hrušek je získání meruněk pro kvas obtížnější. K pálení jsou vhodné plně zralé až přezrálé plody, u nichž je nutno hlídat pravý čas sběru. Nesmí být napadeny hmyzem a s tím související rychle postupující hnilobou. Nerozdrcené pecky v kvasu v tomto případě dávají pálence jedinečnou mandlovou příchuť. Protože se jedná o letní ovoce, kvas rychle ztrácí kvalitu, proto není možné s destilací otálet.

Broskve mají ve srovnání s meruňkami málo cukru, což se projevuje na výtěžnosti kvasu. Zásady sběru a hygieny jsou obdobné jako u meruněk. V tomto případě se však většinou do kvasu nedávají pecky, které jej negativně ovlivňují.

Jablka jsou díky nadúrodám rovněž používanou surovinou pro výrobu ovocných pálenek. Kvalitního nápoje z nich je možno docílit pečlivým výběrem zralých a zdravých plodů, jejich následným drcením, lisováním, prokvašením a destilací šťávy. Vznikne tak jablkovice, kterou není možno zaměňovat s calvadosem, k jehož výrobě jsou používány specifické druhy jablek i technologické postupy. Destilací kvasu z pouze rozemletých plodů zpravidla nelze dosáhnout potřebné chuti pálenky.

Velmi lahodnou pálenku je možno získat z třešnívišní. Jejich sběr je samozřejmě náročnější a pracný. Pokud jsou však dodrženy některé zásady (např. trhání plně vyzrálých plodů i se stopkami, aby nedošlo k jejich narušení a hnilobě, odstranění stopek těsně před sypáním plodů do kvasu, aby destilát nezískal nevhodnou příchuť, zhotovení dvoudenního zákvasu z části rozdrcených pecek apod.), výsledný destilát může být aromatický a kvalitní.

Další letní kvasy jsou zhotovovány i ze špendlíků, mirabelek, rynglí a dalšího drobnějšího ovoce. Tyto kvasy jsou velmi náchylné a snadno se kazí, proto čas jejich destilace musí být dobře hlídán. I když je často tento druh ovoce pro pálení podceňován, při dodržení hygieny, pečlivého výběru plodů a postupu lze z něj získat kvalitní a chuťově specifickou pálenku.

Zdroj:

Texty i obrázky jsou použity z Rukovětě návštěvníka Muzea lidových pálenic ve Vlčnově od autorského kolektivu Mgr. Jiří Severin, PhDr. Ivo Frolec a ost., vydáno v roce 2010 Slováckým muzeem v Uherském Hradišti.

Přečtěte si také

  • Průběh destilace11. 10. 2021 Průběh destilace Původní výroba pálenky v domácím prostředí byla velmi primitivní. Ovoce, často nahnilé […]
  • Ovoce pro pálení8. 10. 2021 Ovoce pro pálení Základní surovinou pro výrobu ovocné pálenky je na jihovýchodní Moravě plod slivoně. […]
  • Počátky destilování alkoholu8. 10. 2021 Počátky destilování alkoholu Znalost výroby alkoholických nápojů sahá až do starověku. Přestože obyvatelé Babylonu […]
  • Vlastnosti slivoní a samotných švestek6. 10. 2021 Vlastnosti slivoní a samotných švestek Botanika či dendrologie není vskutku pro každého, takže v dalších odstavcích můžete […]

Milý čtenáři, pošli mi svůj pohled na věc. Budu rád ...