Počátky destilování alkoholu

Znalost výroby alkoholických nápojů sahá až do starověku. Přestože obyvatelé Babylonu znali již v 7. tisíciletí před naším letopočtem nápoje podobné pivu a vínu, nebyly jim jasné procesy, které vedou k jejich přípravě. Vznik opojných látek byl proto připisován bohům.S destilací alkoholu jako první přišli zřejmě Arabové, patrně v oblasti mezi řekami EufratTigris. Patrně to stihli ještě koncem 1. tisíciletí našeho letopočtu. Výsledná tekutina jim však nesloužila ke konzumaci, nýbrž k lékařským účelů a později také k výrobě vonných esencí, které se v alkoholu skvěle rozpouštěly. Je to celkem logické, neboť většině Arabů konzumaci alkoholu zakazovalo a zakazuje jejich náboženství.

Patrně nezávisle na Arabech vynalezli destilaci alkoholu také Číňané. Ani jim ovšem destiláty nesloužily ke konzumaci, ale stejně jako Arabové je využívali k výrobě vonných esencí.

Destilační přístroj z roku 1512.
Destilační přístroj z roku 1512.

Koncentrování alkoholových látek v prokvašené ovocné šťávě pomocí destilace znali zřejmě také Egypťané, kteří zase výsledný destilát používali jako podporu hoření v magických kuřidlech. Aristoteles (384–322 př. n. l.) ve svém díle popisuje destilaci, a to na příkladu mořské vody, která se po procesu zahřání a kondenzace par dá pít. Slavný lékař Claudius Galen (Galenus, 129–200) se ve svých spisech o destilaci zabývá získáváním koncentrovaných aromatických látek z rostlin, především bylin.

Evropané poznávají proces destilace alkoholu až během 11. a 12. století, a to díky křížovým výpravám, jež vedli také na Blízký východ. Zprvu pak byla destilace alkoholu doménou především mnichů a alchymistů. Dominikáni, kartuziáni a benediktini pálili mimo vína hlavně bylinné pálenky, s úspěchem prodávané pro lékařské účely. První doložené popisy destilace pocházejí už z 12. století. Získaný destilát byl znovu několikrát překapáván, čímž získával na kvalitě. Pálenka, vyráběná především z vína, byla označována jako spiritus vini (duch vína) nebo aqua vitae (voda života). Jako všelék bylo doporučováno její použití při četných nemocech.

Čistý líh označovali alchymisté argentum vivum vegetabile nebo mercurium vegetabile. Jako první použil název alkohol švýcarský alchymista a lékař Paracelsus (1493–1541), když destilaci vína pojmenoval termínem alcool vini jako označení pro konzistenci látky (z arabského al-khol – jemná látka).

Destilační přístroj z roku 1541.
Destilační přístroj z roku 1541.

Zásadním počinem byl ovšem vynález frakční destilace během v 13. století. Vděčíme za ni alchymistovi Tadeu Alderottimu z italské Florencie. Zprvu přitom destilace probíhala ve skleněných nádobách až později se přechází na měděné nádoby

Do českých zemí se dostala znalost destilování ze severní Itálie přes Rakousko. První písemné zmínky o výrobě pálenek v českých zemích pocházejí ze 13. a 14. století. K rozvoji pálení vína došlo za vlády Jana Lucemburského a Karla IV. Jako základní surovina pro výrobu destilátu sloužilo víno, od 14. století také obilí, hlavně žito a zkažené či nekvalitní pivo.

Destilační přístroj z roku 1606.
Destilační přístroj z roku 1606.

První větší vinopalna byla založena kolem roku 1400 v Kutné Hoře. Vzhledem k doporučování alkoholu pro lékařské účely rostla v následujících staletích obliba destilátů a úměrně tomu rostl také počet vinopalen a rozšiřoval se sortiment použitých surovin o ovoce, přísady z bylin a koření. O rozšíření znalostí o destilaci v našich zemích se velmi zasloužil měšťan JanČerný zv. Jevíčský ze Zábřehu na Moravě, který přeložil dílo štrasburského lékaře Jeronýma Braunschweiga Liber de arte distillandi. Knihy o pravém umění destilovat byly vytištěny v Olomouci roku 1559.

Suroviny pro destilaci

Pálenka se dá vyrobit téměř z jakékoli suroviny schopné kvašení. V oblasti jihovýchodní Moravy patří k nejrozšířenějším surovinám ovoce, nejčastěji peckovité, ve vrchnostenských či měšťanských palírnách se však objevovalo sporadicky.

Průmyslový destilační přístroj. Zdroj: https://www.alkoholium.cz/historie-destilace-alkoholu-za-jeji-vynalez-podekujme-arabum/; El Bibliomata [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons
Průmyslový destilační přístroj. Zdroj: https://www.alkoholium.cz/historie-destilace-alkoholu-za-jeji-vynalez-podekujme-arabum/; El Bibliomata [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

Původní surovina pro výrobu kořalky dala na českém území název celé živnosti – vinopalové či mořipivové vyráběli pálenky ze zkaženého vína, špatného i dobrého piva a vinných i pivních kvasnic již v 15. století. Při stáčení vína z kvasných sudů zůstává při dně hustá usazenina z kvasnic a vína, ze které se přepálením získávala kvasnicová pálenka.

Již koncem 14. století se na Moravě rozšířilo pálení zkvašeného obilí. Získávala se žitná kořalka. Také ze 16. století pocházejí zápisy o výrobě žitné pálenky (Starorežné) z pálenic v Prostějově a v Brně. O pálení kořalky z obilí se dozvídáme především díky četným zákazům. Například roku 1600 zakázal český sněm výrobu pálenky z obilí v důsledku velké neúrody.

Vrchnostenské palírny nejčastěji vyráběly alkohol ze zbytků produkce jiné výnosné činnosti, kterou bylo vaření piva, ale pálilo se také z brambor a od 19. století z řepy. V panských palírnách se často míchal slad s obilím a s vodou na kašovitou hmotu, která se zahřívala a po přidání pivovarských kvasnic několikrát míchala. Po vykvašení se směs po částech nalévala do kotle, jehož dno bylo vymazáno slaninou, zabraňující připálení. Zbytek nevypálené suroviny se dával zkrmit dobytku a málo kvalitní kořalka se znovu destilovala, čímž získala jemnější chuť.

Na Valašsku palírny, fungující v součinnosti s panskými pivovary, vyráběly nápoje ochucené nejrůznějšími esencemi. Tyto tzv. rosolky se již v roce 1790 vyráběly s různými příchutěmi (např. ananasová, pomerančová, anýzová, kmínka, citrónová, jahodová či broskvová). Jejich základem byl obilný líh. S rozvojem zemědělské produkce i s postupným zdokonalováním výroby etanolu se začaly zpracovávat na líh nové suroviny – brambory a řepa.

Jejich velkou hospodářskou výhodou bylo, že výpalky, které byly hodnotným krmivem, spotřebovával na místě dobytek. Rozvojem cukrovarnického průmyslu se k výrobě etanolu nabízela nová surovina – melasa, která je odpadem při výrobě cukru z cukrové řepy.

Zdroj:

Texty i obrázky jsou použity z:

Přečtěte si také

  • Průběh destilace11. 10. 2021 Průběh destilace Původní výroba pálenky v domácím prostředí byla velmi primitivní. Ovoce, často nahnilé […]
  • Příprava kvasu11. 10. 2021 Příprava kvasu Čím lépe založený kvas, tím lepší je vlastní destilát. Kvasu na slivovici se proto […]
  • Ovoce pro pálení8. 10. 2021 Ovoce pro pálení Základní surovinou pro výrobu ovocné pálenky je na jihovýchodní Moravě plod slivoně. […]
  • Vlastnosti slivoní a samotných švestek6. 10. 2021 Vlastnosti slivoní a samotných švestek Botanika či dendrologie není vskutku pro každého, takže v dalších odstavcích můžete […]

Milý čtenáři, pošli mi svůj pohled na věc. Budu rád ...